El Monte y el guía de Munietsus 43

El problema de la leche es que es un producto cuya durabilidad es muy corta y que no habiendo mercado donde venderla era muy pequeña la utilización que el campesino hacía de ella. La finalidad del ganado bovino, aparte de la pareja, era la reproductiva. Parían xatos y terneras que posteriormente podían vender en ferias y mercáus, algo muy importante pues era uno de los pocos ingresos monetarios de los que disponía el campesino de la época. Las vacas no se ordeñaban, para que reservaran toda su energía en un nuevo parto.
Pero en la economía arcaica, de subsistencia y autoabastecimiento no se desperdiciaba nada y cuando había mucha leche, relacionado con el nacimiento de un ternero, entonces si se las ordeñaba, obteniéndose una leche, "calostros", con un alto contenido en materia grasa. Con ella elaboraban productos de mayor durabilidad como los quesos y otros de consumo a corto plazo como la "manteiga" (mantequilla) y la "cuachada" , o bien consumirla directamente, sobre todo por la "gente menuda".
La cuajada era el derivado más antiguo, pues no se necesitaba nada en especial. Se conseguía por la acción de unos microorganismos presentes en la leche cuya multiplicación se aceleraba calentando esta y que acababan separándola en diversos componentes.
El queso se obtiene a partir de leche cuajada. El proceso se puede iniciar con la cuajada ácida, vista arriba, o añadiéndole a la leche "cuachu" (cuajo), una enzima presente en el cajuar de los animales rumiantes (quimosina) o en el estomago del gochu (pepsina). Este cuajo se conservaba secándolo al humo y salándolo.
También se puede cuajar leche para hacer queso, con productos vegetales, como la ortiga (urtica dioica), el latex del figo (ficus carica)... pero son los cardos del género cynara los más utilizados. Los inconvenientes son que el coágulo obtenido es más delicado a la hora de trabajar el queso y que con él se transmiten ciertos olores y sabores a la cuajada y al queso.
En esencia lo que se persigue es separar la parte líquida de la leche, el suero, de la materia grasa, de forma reposada y paso a paso. Eran quesos bastante toscos y en nuestra zona no se debieron de hacer de forma habitual, estando presentes sobre todo en el cordal de la Cantábrica. Se habla de un queso en Xinestosu y yo mismo vi otro en Corros.
También la manteiga necesitaba separar el líquido de la grasa y que en Tsaciana, Somiedo, Cangas, Degaña, Babia, Ibias...constaba de dos fases o etapas sucesivas.
Para la primera se necesitaba una olla de cerámica con el interior vitrificado. La "otsa" tenía un agujerillo en la parte baja que se podía cerrar con un palito envuelto en una tela. Tenía que estar en un lugar donde le rozara un curso de agua muy fría. Las "otseras" eran ese lugar, semienterrada en el suelo, con paredinas de piedra y cercana a alguna fuente.
Gracias al frío y de forma natural, la nata de la leche se iba agrupando en la superficie, la cual estaba cubierta por una tsousa para evitar que entrara suciedad. Pasado un tiempo, pongamos ocho o doce horas, se le quitaba el palito para que saliera el suero, que obviamente no se desperdiciaba ya que los gochos lo podían consumir.
Cuando se veía que ya había salido la "debura", por el cambio de color, se volvía a poner el palito y pasado otro tiempo se volvía a quitar y así hasta haber sacado la mayor parte del suero, unas 36 horas en total como máximo.
Siempre me ha llamado la atención la utilización de una otsa de cerámica, en una zona, la nuestra, que como la cunqueira (hacedores de cuencos de madera, de ahí el nombre) elaboraba casi todos sus instrumentos con madera local: "escudietsas" como platos, "cachus" para beber vino y barricas para fermentarlo y almacenarlo, envases para la miel..., todos ellos en contacto directo con sustancias más o menos líquidas. ¿Habrá habido en épocas pasadas otsas de madera?.
El alfar de Tsamas del Mouro es de creación reciente, como mucho de inicios del siglo XX y allí antes de su instalación también se trabajaba la madera. Para Tsaciana y las zonas del cordal de la Cordillera es lógico suponer que la utilización de cerámica pudiera estar relacionada con la subida de los pastores de merinas, con quienes el roce era habitual, que transitaban por zonas donde habría muchos alfares o incluso con los vaqueiros de alzada, en contacto con la costa asturiana, que era donde se concentraban los alfares de la región. ¿Pero para el resto, incluida nuestra zona?...
La segunda y última fase consistía en "mazar" la nata extraída de la otsa, para eliminar el líquido que pudiera quedar, y ello se obtenía introduciéndola en un odre de piel que había que hinchar soplando, cerrarlo y agitarlo para que la materia grasa, al ser golpeada contra las paredes interiores del odre, fuera agrupándose en una o varias bolas y librándose del último suero. Proceso que podía durar unos treinta minutos.
El odre sí era un utensilio típico de la zona, con una larga tradición a sus espaldas y utilizado en otras actividades como la vitivinícola para fermentar y sobre todo para transportar el vino.
La famosa "bota" de vino, tan utilizada por nuestros mineros, no deja de ser un odre de reducido tamaño.
El odre es la piel de una oveja o una cabra, extraída cuidadosamente y en la que las únicas aberturas que quedan (con bastante flequillo para que luego puedan ser atadas o cosidas) son las de las extremidades, el ano y el cuello, quedando el resto en una sola pieza. Se desollaba a "pellejo cerrado" y el cuerpo del animal se sacaba por el cuello, el hueco más grande de los existentes y que posteriormente será la boca del odre.
Luego se procedía a eliminarle los pelos de la piel exterior, aunque hay ejemplos de odres con ellos. Se metía varias veces y se mantenía durante un tiempo en agua caliente y ceniza para que los pelos ablandaran y se pudieran arrancar, algo que podía llevar varios días. Luego la piel tenía que secarse y había que cerrar la mayoría de los huecos.
Ya mazada se extraía la "bola" o "bolas" y en agua fría se amasaba para sacarle las últimas gotas de suero, que quedaban en el agua, y luego en un plato se le daba forma alargada y se la decoraba algo. Ya teníamos la manteiga, fresca y dulce podríamos decir, que había que consumir en dos o tres días, luego se ponía rancia y se estropeaba.
Si se producía más manteiga de la necesaria y sin posibilidad de darle salida, se cocía y se metía en vejigas y tripas para conservarla más tiempo y utilizarla exactamente igual que la manteiga de gocho, como sustituto del aceite de oliva.
El siglo XIX es la época de cambio en la cabaña ganadera. La demanda de las ciudades y zonas fabriles asturianas, propició la instalación, ya desde principios de siglo, de fábricas de manteca salada. Las fábricas compraban la mantequilla fresca a los campesinos y luego la transformaban. La ganadería bovina empezó a crecer: del 30% del total de la cabaña ganadera en 1850, pasó al 40% en 1.865 y al 71% en 1.891. Mientras que el lanar y el cabrío iban disminuyendo, en 1.891 sus porcentajes habrían bajado al 22% y 6,8% respectivamente.
En nuestra zona, afectada desde siempre por malas comunicaciones y más distante de esos núcleos de población en elevado crecimiento, los cambios se produjeron algo más tarde y parece que están más relacionados con lo ocurrido en tsaciana.
A través de la Escuela de Sierra Pambley, llegaron al Vatse de Tsaciana, máquinas que ya se utilizaban en otros países más "punteros", que hacían la mantequilla de forma mecánica y con mayor calidad. Se crearon cooperativas donde los ganaderos aportaban toda la leche que producían, repartiéndose luego los beneficios. Se abrieron comercios en Madrid, donde se vendía la famosa manteca de tsaciana en grandes cantidades.
Ello, sin duda, repercutió sobre la cabaña ganadera de la zona y el entorno, que podemos resumir en un aumento del bovino lechero y la disminución de las otras cabañas ganaderas. La caprina prácticamente acabó desapareciendo, disminuyendo también la ovina.
Los mismos efectos provocó al otro lado de la montaña, en la orla cantábrica asturiana y en concreto en la canguesa, cuya leche de vaca,  a través del puerto de Tseitariegos, iba a las lecherías de Tsaciana.
Pero incluso acabó afectando a zonas más alejadas, situadas en el entorno de Munietsus. Gracias a personas mayores sabemos que en Villardecendias se instaló una desnatadora a la que los vecinos podían llevar toda la leche que producían, anotándose en un cuaderno la cantidad aportada por cada uno de ellos para luego hacer las cuentas. La producción era recogida periódicamente por una lechería de Murias de Paredes o de Tsaciana. 
La fácil salida de un determinado producto, su comercialización, provoca un incremento de los ingresos económicos en "metálico", algo nuevo en aquella época de autarquía económica. En realidad ya no era tan nuevo porque a él se unía, en algunas zonas, la venta del "vuelo" de numerosos montes comunales, con espesos bosques, a compañías que los explotaban para hacer Duelas. Evidentemente bosques de robles ya que la madera de faya, bedul o cualquier otra especie no era apropiada para hacer barricas, que era el fin último de la duela.

Dos barricas de roble. La de abajo para fermentar y la de arriba para envasar. Proceden de Alguerdo (Ibias). Casa Regueras, Caguatses d´Abaxu. Agosto 2017.

Así fue como las cabras y las ovejas fueron menguando y desapareciendo de nuestros montes, en beneficio de la cabaña bovina. Después vino la recogida de la leche por las compañías, las centrales lecheras, algo que remató la faena.
Cuando en 1.986 estudié el Monte La Vilietsa, cuna junto a Tsaron de los Cabreirus, ya no había rebaños, ni de ovejas, ni de cabras. El poco ganáu que había era el bovino. Tampoco recuerdo de mi infancia en Mual ver rebaños de esos animales, que seguramente en épocas anteriores serían los más dominantes. Había vacas, también en declive, y algún vecino con un puñado de cabras, más por añoranza que por otra cosa.

Corral con cabana adosada. Foto Raul Puertas.

De la importancia que tenían las cabras y las ovejas, en tiempos pasados, dan fe la existencia, en poco número dada su antigüedad, de "corrales", "corros", "trousas", en nuestros montes. Eran unas construcciones relativamente amplias formadas por un recinto rodeado de altas paredes de piedra y al que se accedía por una puerta y que podía tener en su interior, adosada a la pared, una cabana para uso del pastor. En el se recogía al atardecer al "ganáu menudo" (cabras y ovejas) para protegerlo del "tsobu" o de cualquier otro depredador.

Corral en el Puertu La Madalena del lado de Murias. Agosto 2018.

En nuestra zona zona predominaban las comunales, que albergaban a todo el ganáu menudo del pueblo, aunque en zonas más alejadas las había individuales, como he podido comprobar en una reciente excursión por Aliste (Zamora) en la sierra de Abejera. Allí en Las Mayadicas, bastante alejado del pueblo, hay un auténtico "poblado" de "corralas", entre 20 y 30 construcciones en donde el ganáu predominante era el de ovejas

Corrala de Las Mayadicas. Sierra de Abejera (Aliste, Zamora). Foto Ástor. Junio 2019

Otra corrala donde se aprecia su planta circular, da pena ver el estado en que se encuentra. Junio 2019.

Interior de una corrala, con un tejado saledizo para evitar que entrara y saliera el temido tsobu y para proteger a las ovejas de las inclemencias meteorológicas. Foto Ástor.

Techumbre de madera y escobas en una corrala de uso familiar. Fijaros que el soporte de la viga era de piedra, aunque también los había de madera.

Lo que llama la atención es que están fuera del pueblo, más o menos alejadas de este. Algunas están en las mismas brañas del ganado bovino, como en el caso de La Vilietsa, o más cercanos al pueblo, como el que suponemos que había en Lus Currales, cerca de Moncou, en el cordal de la sierra que luego llega a La Veiga Moncou, su braña de bovino.
Casi nadie se acordaba de su utilización y estaban ya en ruinas. Todos afirmaban que las cabras y las ovejas regresaban todos los días al pueblo y ciertamente en las casas había tres cortes: una para las vacas, otra para las cabras y una tercera para las ovejas , pero eso no impediría ausencias estacionales similares a la de las vacas.
En la orla subalpina de la Cordillera estos corrales están mejor conservados y parece ser que albergaban mayoritariamente a ovejas, las cabras en esta zona no eran muy numerosas, aunque también las había. Ello hay que relacionarlo con la complementación que existe entre ambos animales, las vacas comen la yerba alta y las ovejas la más baja a la que no pueden acceder las primeras, las vacas pacen, las ovejas "rañan".
Subir el ganáu bovino y menudo a las brañas responde a varios motivos. En el entorno de Mual suponía no solo acceder a mejores y más tardíos pastos si no también librarse una temporada de ellos para poder centrarse en la otra actividad imprescindible para su supervivencia: la agricultura.

Epílogo para la tsande

Precioso interior de una cúpula de tsande (carrapietsu, cascabillo). Puro arte natural. Noviembre 2019 

En mis últimas visitas a Munietsus solía pernoctar en casa de mi hermano mayor que vive en Oubachu. Allí estaba unos tres días y aprovechaba para visitar otras zonas boscosas del entorno.
La estancia en Oubacho era, cuando menos, memorable. Es una gozada dormir en una "tsariega" readaptada en habitación pero con algún elemento de aquella y luego ver el paisaje a través de un balcón-galería acristalado, reconstruido por Carlinos, mi hermano.

Galería en casa de Carlos en Oubacho. El tiempo nublado impide ver las preciosas vistas que hay. Julio 2017

Vistas limpias desde la terraza exterior de casa Carlos en Oubacho. En primer término ladera derecha del Regueiro La Veicietsa. El pico del centro pelado es El Montecín que luego asciende y corona en el Picu Lus Currales ya en la sierra y en donde le siguen el Cimbo d´Asturias y el imponente y ancho El Cabrón. Julio 2018.

Oubachu está a media ladera y desde allí las vistas son preciosas. Mirar desde aquel balcón me hacía recordar otras vistas, como las obtenidas cuando había estado unos días en el abandonado pueblo del Corralín, donde cada atardecer, en plena soledad, me sentaba delante de los restos de una casa y una protectora hoguerina.

El lugar estaba algo elevado sobre el fondo del valle y desde allí miraba la ladera de enfrente, el avesíu, y como se iba poblando de sombras que transfiguraban el paisaje. Hasta que la única luz que quedaba era la de la hoguera y la de una esplendorosa luna que empezaba a elevarse.
También me acordaba de las sensaciones obtenidas desde otro balcón, en el pueblo de Valdebóis, en amaneceres, observando también las laderas de enfrente, cuando la neblina empieza a moverse, mostrando un tamizado paisaje de fantasía que sugiere miles de formas y que luego al difuminarse esta muestra otro ya diáfano pero bello igualmente.
¡Ah qué bellas imágenes!, ¡qué bellas emociones!
Puede ser que este tipo de vistas y las sensaciones que provocan, esté muy enraizado dentro de mí, de cuando era un tierno infante. Mi madre, estos detalles son más propios del género femenino aunque en ella también tenía otra función, mandó construir, cuando se rehizo la casa, un ventanal acristalado que abarcara todo el frontal del salón-comedor. Ella necesitaba un espacio muy iluminado donde poder impartir las clases prácticas de costura a las que se dedicaba.
El ventanal estaba orientado hacia el sur y la casa estaba algo elevada sobre la vega aluvial de Mual, no mucho pero sí lo suficiente como para poder ver parte de esta con una mayor perspectiva. Era agradable, muy agradable, siendo aún un guaje, acercarse a la superficie acristalada y ver La Güerticona, La Veiga, la Casa Santiago, la del Capador, la de Farruco, La Chalga o El Paramio rematado por la imponente y entonces inalcanzable Pena Moncóu.

Vistas desde la carretera, encima de nuestra casa de Mual. Julio 2020

Quizás mirando desde lugares con tanta o mayor perspectiva me haga sentirme como entonces, un neno sin prejuicios, abierto a todo, lleno de ilusiones y alegría y con todo un futuro por delante. Mi infancia fue todo lo feliz que un niño puede desear y si algo me hace rememorar aquella época, es siempre muy reconfortante volver a sentirla.
Carlos se había agenciado un libro sobre la tsande y sus utilizaciones y decidió poner en práctica algunos de sus consejos. Para ello necesitaba, en primera instancia, bellotas. Hizo acopio de tsande, de quercus petraea, que de las existentes en la zona es la mejor, debido a su  mayor tamaño.
Pero a pesar de elegir, como hace el arrendajo, las que mejor aspecto presentaban, se encontró con un inconveniente. Muchas bellotas, tras recogerlas y tenerlas secando un tiempo, tenían dentro un gusano, lo que las hacía inservible para sus fines.
Optó entonces por congelarlas después de su recolección para evitar que surgieran aquellos parásitos.
El siguiente paso era desamargarlas, pero como estaban congeladas y no se les podía quitar la "paraza" (piel dura que las envuelve y protege) utilizó un doble proceso: primero las sumergió, metidas en un saco de tela, transpirable, en un balde lleno de agua y todos los días, durante cinco o seis de ellos, les fue cambiando el agua. Luego las dejó recudir un par de días más, les peló la piel y las horneó.
La tsande ya estaba casi lista, sin taninos. Las golpeo´para reducir su tamaño ya que no podían ser mayores que los granos de maíz y las llevó a moler al molino de Pepe en Veigapope, del que ya hemos hablado en otra parte.
Con la "farina" obtenida Carlos elaboró varios productos. Hizo pan de bellota, el denominado por mí como "pan de los ástures", aunque en un horno de estufa. Me dijo que no sabía mal pero que comerlo era algo especial porque al meterlo en la boca y masticarlo no hacía como el pan normal, que hace una especie de masa compacta si no que se deshacía fácilmente.
También hizo pan, mezclando la tsande con farina de centeno y algo de "furmientu", igualmente muy comestible. Incluso fue más lejos y elaboró algunos flanes y otros dulces en los que la base era la farina de tsande.
Creo sinceramente que si algún antepasado nuestro, un simple ástur, pudiera revivir y ver lo que Carlinos hacía le habría dado un abrazo y un fuerte apretón de manos. Podemos olvidarnos de muchas cosas, pero nunca de nuestros orígenes.
Si alguno de vosotros-as está interesado en el tema puede dirigir sus pasos a Oubachu y charlar con Carlos, quien lo ilustrara mejor de lo que he hecho yo.

El Monte y el guía de Munietsus 42

También la cabra y en menor medida la oveja y la vaca consumían tsande, si esta se ponía a su alcance. Creo que la cabaña ganadera antigua de nuestra zona no se corresponde con la que nosotros llegamos a conocer, o de la que oímos hablar en nuestra juventud. Dicen que el tiempo no pasa en balde y ello también es aplicable a la evolución de nuestros animales domésticos.
Munietsus y todo su entorno inmediato cuentan con unos montes con una vocación eminentemente forestal. Sus relativamente bajas altitudes hacían posible el desarrollo arbóreo incluso en sus partes más elevadas. Estas bajas altitudes, por debajo de los 1.700 metros, no permiten el desarrollo natural de praderas subalpinas y en el concejo de Cangas estas solo se dan en el cordal central de la Crodillera Cantábrica y algún que otro ramal alto. Ello, sin duda, tuvo que repercutir en la cabaña ganadera antigua.
Dicen los prehistoriadores que para hablar de domesticación, bien sea de animales o de vegetales, debemos hablar de cambios genéticos. No basta con recoger una especie salvaje y llevarla a vivir con nosotros.
La domesticación es un largo proceso en el que a partir de "selecciones", cruces, cuidados ... se consigue una nueva especie o una variedad de esta. Para la moderna ingeniería genética todo esto es coser y cantar, el descubrimiento de la secuencia genética, del ADN, les permite "jugar" con los genes de una especie y obtener variantes previamente diseñadas: conseguir árboles que crezcan más deprisa, vegetales y animales que desarrollen más determinadas partes y un largo etcétera de posibilidades mucho más complejas.
Pero nuestros antecesores, desde el principio del Neolítico, no disponían de esos medios y sin embargo fueron capaces de conseguir resultados algo parecidos: conseguir que un grano produjera decenas de ellos. siempre de mayor tamaño y más numerosos que los de sus parientes silvestres o que un bulbo aumentara notablemente su volumen o conseguir que un animal hembra produjera leche fuera de su periodo de maternidad.
El registro arqueológico muestra, en el caso de los animales, una primera etapa en la que su utilización giraría en torno a la obtención de carne y una segunda fase en la que empiezan a cobrar importancia productos derivados de esos mismos animales, del que acaso sea la leche el más importante.
De especies salvajes presentes en el Norte peninsular ibérico se fueron domesticando animales como los bovinos (vaca y buei o toro), el caprino (cabra y cabrón), caballos y burros, mientras que las ovejas parecen ser fruto de la difusión desde los satélites del Creciente Fértil.
En economías antiguas cada zona geográfica acaba desarrollando aquella ganadería que mejor partido saca de las características del terreno o que ayudara a solucionar otras necesidades.
Las vacas y los bueis fueron quizás los más presentes en amplios territorios y su presencia también está relacionada con la agricultura. En toda Asturias y zonas limítrofes, la célebre "pareja" de vacas xuncidas por un "xugo", constituían la fuente de energía para numerosas actividades: tirar del arado, de la grada, del carro... estando exentas de otras funciones, como parir o dar leche o minimizándolas mucho.

Pareja de vacas disfrutando del frescor, al lado del río Mual. Panzaleichas, por debajo del Pozu´l Pinche. julio 2020.

Aparte de la pareja el número de vacas estaría muy relacionado con la capacidad del terreno en la producción de pastos, ya que este es su alimento básico, aumentando notoriamente en el cordal central de la Cordillera Cantábrica y disminuyendo a medida que nos alejamos de él.

Vacada en el puertu la Collada (Cutsada) o Puertu de Zarréu. Julio 2020

Pero los recursos naturales no lo explican todo ya que el acceso a ellos siempre estuvo muy restringido. Durante buena parte de nuestra historia el ganado bovino, como la mayor parte de la tierra, eran propiedad de la nobleza titulada (mayorazgo) e instituciones eclesiásticas, que mediante un contrato de aparcería, llamado "comuña" en Asturias, entregaban a los arrendatarios.
Estos últimos, los campesinos, corrían con el mantenimiento y cuidado de los animales, que seguían siendo de sus propietarios, repartiéndose a medias las crías nacidas o el importe obtenido con su venta. Y no penséis que estoy hablando solo de la Edad Media. Todavía a principios del siglo XIX, pongamos 1.800, las cuatro quintas partes del ganado vacuno estaban dados en comuña.
De carácter semiestabulado producía leche y sus derivados como quesos y manteiga de vaca (mantequilla), así como terneras y "xatos" (ternero macho), susceptibles o no de aprovechamiento cárnico.

Ternera con vacas adultas en un pascón al lado del curtinal d´Espina, Mual. Julio 2020

Cuando la vaca envejecía y daba poca leche o crías se la sacrificaba y se aprovechaba su carne. Pero en ocasiones había familias pudientes que se podían permitir el lujo de sacrificar una vaca aún más joven y proceder a la conservación de su carne. Y todavía era más frecuente y eso lo vi yo con mis propios ojos, que dos familias fueran a medias en la operación. Solía hacerse coincidir en las mismas fechas que el samartino del gochu porque la existencia de frío, con grandes heladas favorecía la conservación de la carne. Pero la vaca tenía mucha menos grasa y cecina en vez de Jamón.

En un prau al pie de Vatsina Negra (Regueiru Calechu, Mual) en proceso de convertirse en pascón y muy mermado por la plantación de ocalitos. julio 2020.

En Caguatses d´Abaxu. Enero 2020.

Las cabras producían leche, mucha leche, al menos durante los seis o siete meses que duraba su temporada de leche y eran el sustituto ideal, en este campo, de las vacas, allí donde estas eran poco numerosas. Eran además más manejables y baratas, lo que permitía que cualquiera las pudiera tener en propiedad, y encima medraban sobre peores suelos, por algo eran descendientes, eso sí domesticadas, de aquellas cabras salvajes que campeaban por los riscos.

Cabras y dos mastines de guardianes en un prau de Caguatses d´Arriba. con su leche su propietario elabora unos excelentes quesos. Abril 2020

Y luego estaba su carne, por un lado la de cabrito que se podía consumir todo en algún festejo, dado que era muy tierno, o venderlo o intercambiarlo para el mismo fin y también la carne del chivo y la de la misma cabra.
Cuando un "cabrón", el macho semental, venía a menos en sus funciones o se veía que no era muy apto para ello, se le "capaba" (castraba) y se unía al resto de machos que ya lo habían sido, capados, siendo aún cabritos no destinados a ser sementales. Los "castrones", que así se les llamaba por nuestras tierras, continuaban formando parte del rebaño por la alta calidad de su carne. Podríamos decir que había un samartino específico para él y producía piezas tan codiciadas como la famosa cecina de chivo, proveniente de sus pata traseras y sometidas a un proceso de curación semejante al jamón del cerdo o la también cecina de las vacas.
En todo el entorno de Munietsus era frecuente matar una cabra adulta e incluso dos, cuando se celebraba la fiesta del pueblo. Se podía pasar "fame" el resto del año, pero la fiesta era sagrada. En aquellos tiempos los invitados eran numerosos y no había peor cosa que hacerles pasar hambre.
El ganado ovino, por su parte, estaba representado por la oveja, la hembra, y el borrego, el macho y ofrecían, sobre todo, tsana (lana) y carne. Las ouveitsas, uveas, ugüetsas, ovellas, de nuestra zona eran de "teto pequeno" y no producían leche, salvo el breve periodo en que tenían crías, y digo breve porque, como en el caso de las cabras, pronto las destetaban. Predominaban las de raza "xalda", de gran rusticidad y agilidad, perfectamente adaptadas a nuestro clima y a nuestros suelos y que pasan por ser autóctonas  de Asturias, al menos desde la Edad del Hierro. Según Jovellanos (1782) están a medio camino entre las churras y las merinas. 

Ouguetsas en Caguatses d´Abaxu. Enero 2020.

 

Ídem anterior desde más cerca.

Su fin primordial era la producción de tsana. Se las esquilaba periódicamente y con lo obtenido se elaboraban la mayor parte de las prendas de abrigo y la ropa de las comunidades campesinas, sin olvidarnos de los colchones de las camas, sobre todo de los ricos pues la mayoría de los campesinos usaban "Jergones" con hojas de maíz, más incómodos y que metían mucho ruido pero mucho más baratos. Para prendas más finas y para hacer sacos y otros productos, se utilizaba un tejido vegetal, también muy famoso, el tsino (lino) de compleja elaboración. Era precisamente la sencillez del proceso en todo el trabajo de la Tsana la que la hacía "universal", sobre todo en los ambiente rurales, donde era imprescindible.

Curiosa la postura de algunas ovejas que se ponen de rodillas a la hora de pacer, tal vez para hacerlo más a fondo. Caguatses d´Abaxu. diciembre 2019.

También estaban los corderos, crías entre un mes y un año de edad, como consumo cárnico.

Cordero que no se separa de su madre. Fijaros en la bella galería que hay en la casa, puro arte popular. Caguatses d´Abaxu. diciembre 2019.

Aún reconociendo un origen claramente prehistórico del ganado ovino para nuestra zona, su proliferación parece estar relacionada con la trashumancia. Esta es más antigua de lo que se cree, ya estaba muy desarrollada en la época de los visigodos (siglos VI y VII). La invasión musulmana la interrumpió pero con la reconquista y repoblación volvió a recuperarse, sobre todo tras la adquisición de la cuenca del Duero. Su importancia se constata en el hecho de que ya en el siglo X se utilizaba la oveja como moneda de cuenta en el reino astur-leonés.
El desarrollo posterior de La Mesta a partir del siglo XIII, una asociación de grandes propietarios de ovejas merinas que desde zonas bajas llevaban en verano sus rebaños a zonas de pastos altos, como los que se encontraban en el cordal de nuestra cordillera Cantábrica, no hizo si no aumentar su importancia y contribuyó a hacer a la economía de Castilla la hegemónica dentro de la Península Ibérica.
Pero al mismo tiempo también provocó un atraso de la economía peninsular respecto al resto de países de Europa Occidental.Estas ovejas, como las nuestras, solo proporcionaban tsana y corderos, pero esa lana era exportada en bruto, sin ningún proceso de transformación, a zonas como Flandes en donde era procesada, obteniendo productos textiles de alto valor añadido. Una característica de las economías "atrasadas", el termino histórico que mejor lo define es el de economías coloniales, es la de producir materias primas y exportarlas, mientras que las economías "avanzadas" o industriales lo que hacen es utilizar esa materia prima para obtener productos elaborados.
Primero con la lana y después con el algodón, países como Holanda y sobre todo Inglaterra se fueron tecnificando, situándose a la cabeza de la revolución industrial, mientras que otros, como los reinos ibéricos permanecían anclados en economías y por tanto sociedades, propias del Antiguo Régimen.
En Asturias a mediados del siglo XVIII, aún en plena sociedad de Antiguo Régimen, el ovino era el ganado que más cabezas poseía: 595.029, por las 353.307 del bovino o las 197.874 del cabrío (datos sacados del Catastro del Marques de la Ensenada, 1.750-54, a los que añade 278.844 cerdos y 28.111 caballerías)
También se utilizaba la piel de los animales anteriores, vacas, cabras y ovejas cuando se hacían mayores y menguaban sus funciones (parir o producir tseite o tsana) eran sacrificados para obtener carne y como no se desperdiciaba nada también se aprovechaba su piel, con la que tras un largo secado y diferentes procesos se obtenían cuero y una variada gama de productos: odres, prendas de vestir, partes o piezas de aperos... que en épocas más recientes se vendían a peleteros que recorrían los pueblos, para acabar en las industrias del ramo.
Los caballos tenían un menor desarrollo, pero era imprescindible tener, al menos uno para realizar los frecuentes desplazamientos entre el pueblo y las brañas, el mercáu... Su uso como animal de tiro era algo poco frecuente en nuestra zona donde la pareja de vacas, o de bueis si la carga era muy pesada, le ganaban la partida.

Preciosos caballos entre los dos Caguatses. Con el turismo rural se han desarrollado mucho. Enero 2020.

Caballos en Navatejera, al lado de León. Junio 2020.

 

Girando la piedra de un molino donde se tritura la aceituna para producir aceite. Llatéu (Zamora). Diciembre 2017.

También estaban los burros para labores menores de tiro y acarreo.

Pareja de burros en Navatejera, León. Agosto 2020.

Pues bien, creo que la cabaña ganadera caprina, o sea las cabras, era mucho más numerosa e importante en nuestros montes a medida que retrocedamos en el tiempo histórico.
En Tsarón y La Vilietsa tenían un dicho muy popular:
"Viva Cangas, viva Cangas
y también el Ríu de Rengos
pero en pasando el Rañadoiro
la pintamos los cabreiros"
Por otra parte, el valle de Lartosa, afluente del Ríu del Couto y pegado al Monte munietsus y al de Valdebóis, siempre fue conocido en la zona como "Vatse Cabreiru". Y luego el deslinde serrano entre Munietsus, Moncóu, El pueblu (Rengos) y Mual se llamaba y se sigue llamando El Cabrón.
Lo mismo ocurre en otros sitios como "La Cabreira" leonesa o el "Cabrales" del oriente asturiano, que testimonian que hubo una época en la que este "ganáu" era el predominante.
También en la cultura oral popular de nuestra zona abundaban los cuentos con animales, siendo la cabra uno de los más abundantes, muy por delante de la vaca o la oveja
Solo el cordal subalpino de la Cordillera Cantábrica era el más propicio para la dominancia del bovino y tal era la calidad y abundancia de sus pastos que abastecía, no solo a la ganadería de la zona si no también a la estacional de los vaqueiros de alzada y las merinas extremeñas.
Montes con suelos débiles y en parte con rocas, con poco pasto, arbolado o semidesarbolado de robledales con sus apetitosos frutos. Ese era el "jardín del Edén" de nuestras cabras. Ellas fueron las que modelaron el paisaje del monte cercano a los pueblos, las encargadas de "limpiar" el monte, manteniendo el matorral a raya, no dejándole crecer al comer sus brotes tiernos, haciendo lo mismo con el arbolado que se salía de sus zonas más espesas.
Animal muy aventurero que cuando llegaba a donde un roble había depositado su cosecha, se olvidaba de mordisquear hojas y yerba y se metía un atracón de tsande de mucho cuidado.
Y esto nuestros tatarabuelos lo sabían muy bien y era otro de los motivos por los que velaban por la conservación de los robledales. Era frecuente prohibir la entrada del ganáu a robledales que por uso vecinal estaban en proceso de regeneración, ya que si entraban las cabras, estas se encaramaban sobre los jóvenes robles y los pelaban del todo. Es increíble la agilidad que poseen estos animales y los sitios a los que pueden acceder.
En realidad la degeneración o desaparición de nuestros bosques no está relacionada con causas achacables a la forma de vida tradicional en que se vivía, ya que el bosque brindaba importantísimos recursos como poco a poco vamos descubriendo.
Fueron intereses foráneos los causantes del desaguisado. A finales del siglo XVIII el Estado y numerosas empresas madereras posaron su vista y sus garras sobre nuestra zona, donde aún sobrevivían extensas superficies arboladas. En connivencia con los "señores" condes, que tenían participaciones o varas en bastantes montes comunales, fueron haciéndose con el derecho al vuelo, o sea los árboles, de muchas de esas áreas.
¿Sabíais que mucha de la madera que se atribuye a Munietsus, provenía en realidad de montes comunales de pueblos de su entorno y que en la mayoría de los casos los vecinos con participación en esos montes no se vieron recompensados por ello?
El valle del Ríu Munietsus presentaba entonces una imagen muy diferente a la que presenta en la actualidad y que salvo en las cercanías de los pueblos, las zonas serranas y bastantes aclarados necesarios, estaba surcado por imponentes robledales y faéus, que poco a poco fueron talados y posteriormente afectados por incendios que acabaron creando las enormes grandas existentes a día de hoy.
Los condes agregaron a Munietsus varias zonas del Monte Mual, robledales, para las primeras cortas con destino al Arsenal del Ferrol. Sabemos por ejemplo, que entre 1.772 y 1.773 se cortaron 1.600 robles procedentes de dos áreas diferentes: Vatsina Tsonga en el Regueiru Calechu, en el solano donde deslindan los montes de Mual y Oubachu, y Reiduz en sus laderas más orientadas al sur, que las tiene a pesar de que predomine en él el avesíu y el faéu.
El mismo destino correrían más tarde excelentes robledales con exuberantes ejemplares, como el que en su día hubo en Valmayor que afortunadamente se esta recuperando, o el del resto de vatsinas del solano, pobladas actualmente por extensas grandas, en donde la regeneración, posible por la ausencia de incendios (¡crucemos los dedos!) y actividades dañinas, va a ser lentísima.
Como en los bosques de Munietsus, incluso más por su cercanía a los pueblos, estos bosques conjugaban su propia realidad forestal con un aprovechamiento pastoril de sus pastos y sus frutos. Bosques en los que el ganáu podía refrescarse, ramonear y pacer la yerba que abundaba en sus muchas zonas de arbolado raleado, y en otoño "fartarse" de tsande.
Todavía en épocas recientes, se les echaba unos puñados de bellotas a las cabras cuando estaban en la corte y no podían acceder a ellas bien por el mal tiempo o porque ya no fuera su época y no sería descabellado pensar que parte de la tsande recolectada tuviera esa finalidad en otros tiempos. Era tal su gusto por la tsande que tanto ovejas como cabras se comían la totalidad de la tsande, incluida su cascara, esa piel que recubre la semilla y que se va separando y haciéndose más dura a medida que ambas partes se van secando, y otro tanto hacían con las castañas. Y fijaos lo que son las cosas, los gochos, por el contrario, solo comen el fruto dejando de lado la cascara. Ya lo decía mi tía Nieves: "¡las gochas son muy señoritas!".
Las cosas fueron cambiando a medida que el crecimiento demográfico de villas y ciudades fue influyendo en esas comunidades donde se consumía casi todo lo que se producía (autoabastecimiento) y en donde los intercambios eran muy reducidos, limitados a alguna feria o mercáu.
Poco a poco se iba creando un mercado para determinados productos de las comunidades colindantes ya que en villas y ciudades un sector importante de su población ya se había desvinculado de las actividades primarias (agrícolas y ganaderas) a las que se unieron las clases más pudientes, que es donde solían vivir y que estaban exentos de realizar actividades productivas ya  que vivían del sudor ajeno pues eran los propietarios no solo de la tierra si no también del ganáu bovino que arrendaban a los campesinos. Ambos grupos demandaban productos que la propia villa no podía abastecer.
Sirva como ejemplo el caso de la manteiga de vaca. La mantequilla es un caro producto que no se podía permitir el campesino o ganadero. Algunos la hacían, pero no para consumirla ellos mismos si no para venderla en la Villa (Cangas). Incluso de lugares tan lejanos, relativamente, como el valle Cunqueiru o Tixileiro como ellos mismos lo llaman (Trabáu,El Corralín, Astierna e Il Bau) llegaba esta manteca de manos de un "manteigueiru" que previamente la había recogido en los pueblos de la zona y que las clases acomodadas consumían con sumo gusto. ¡Y quién no!, la mantequilla fresca, envuelta en hojas de berza, es un auténtico manjar.
Y dando un salto en el tiempo, todavía recuerdo que cuando bajamos a vivir a Cangas, todos los días un paisano o su hijo, de Currietsus un pueblo cercano a la Villa, bajaba a surtirnos de la leche que consumíamos los más pequeños. Y no éramos sus únicos clientes.
Pero el mercado local, en nuestra zona era antiguamente muy reducido y fue el mercado de fuera el que mayor incidencia tuvo. En 1.886 se creó en Vitsablino (Tsaciana) la Escuela de Sierra Pambley, cuyos integrantes, auténticos ilustrados liberales, tanto hicieron por traer algo de progreso a la zona. Promovieron la creación de cooperativas de campesinos ganaderos y modernizaron los derivados de la leche.

El Monte y el guía de Munietsus 41

Banco de matanza "patas arriba". Casa Regueras. Caguatses d´Abaxu. Julio 2020

En el entorno de Munietsus donde perduró más la práctica de soltar a los gochos por el monte fue en Valdebóis. Aquí los gochos estaban todo el año sueltos por él, excepto obviamente cuando la nieve lo cubría todo o el frío fuera tan intenso que hiciera peligrar su supervivencia, aunque por lo general regresaban, o los hacían regresar, al pueblo por la tarde, para pernoctar en él. Pero desde septiembre a diciembre permanecían día y noche en el monte, alimentándose de la ingente cantidad de tsande, castañas e incluso "ablanas" (avellanas) que el bosque producía.
Los gochos de Valdebóis eran casi todos enormes y de un color muy oscuro, fruto de los frecuentes cruces con xabariles de la zona. Esta forma de crianza estaba favorecida por la disposición del terreno, el pueblo y el Monte Valdebóis están enclavados en el nacimiento del Río Aviougas, afluente del Río Ibias, por lo que dispone de unos deslindes muy marcados de forma natural, lo que hacía que a los gochos les fuera difícil salir de él.
Este tipo de prácticas también se dieron en Mual y supongo que en todos los pueblos de "la redondada". Sabemos que los condes de Toreno cobraban una cantidad a los del pueblo por cada gocho que sacaran a los montes comunales y al Monte Munietsus y ello era así porque los condes aparte de poseer el Monte Munietsus, tenían participación en los montes comunales de casi todos los pueblos del entorno. En concreto en el de Mual poseían casi la mitad de las varas en que el Monte estaba dividido.
En este caso lo que nos interesa es que así queda demostrada la costumbre de sacar los gochos a pastar y a comer todo lo que los montes les pudieran ofrecer, predominando sobremanera la tsande.
Más dudoso es que los subieran a las brañas porque estas eran pequeñas , nada que ver con las extensas camperas naturales de los puertos altos de la Cordillera Cantábrica, situadas en un piso biogeográfico subalpino y en donde los pastores pasaban largas temporadas, pudiendo atender a vacas y gochos. Las de Mual además de ser pequeñas había en ellas uno o a lo sumo dos pastores, y no siempre porque había temporadas en las que no había nadie de forma permanente.
No sería descabellado pensar en la existencia, en épocas lejanas de una "vecera" de gochos para sacar a estos a los montes.
La vecera era una práctica muy habitual destinada a minimizar esfuerzos. Se juntaban todos los animales de una misma especie del pueblo, excepto las que habían parido recientemente y sus crías, y salían al monte acompañadas de una o dos personas. Los vecinos se iban turnando de forma rotatoria, teniendo en cuenta las cabezas de ganado que tuviera cada vecino, de tal forma que el que tuviera más ganado en la vecera tenía que salir más veces que el que tenía menos.
Con esta práctica de tipo colectivista se ahorraban esfuerzos y perdidas de tiempo. Solo quedaban fuera de la vecera aquellas familias que no tuvieran "ganáu" de una determinada especie o los que teniéndolo prefirieran realizar la labor de forma individual, pero a la vista de los resultados, estos serían la excepción que confirma la regla.
Están constatados tres tipos de veceras: la de las vacas, la de las cabras y la de las ovejas y cada una de ellas tenía sus propias características.
La vecera de las vacas se utilizaba cuando estas eran llevadas a los pastos de altura, las brañas, donde solían permanecer una larga temporada.
Por contra las veceras de cabras y ovejas eran llevadas, también a zonas comunales, diferentes en función de los requerimientos específicos de cada especie, pero regresaban a los establos del pueblo (cortes) al final de cada jornada, siempre acompañadas de una o dos personas
En Mual los deslindes de su monte son arbitrarios y no suponen ningún obstáculo natural, los gochos en libertad tenderían inevitablemente a subir por el valle y adentrarse en el apetitoso Monte Munietsus, repleto de suculentas bellotas, pero en donde se les estaba, si no vetada la entrada, al menos muy controlada por los condes, que solo les dejarían utilizar la zona de Bisnuevo, Porciles y Decutsada y luego ni siquiera esas con los nuevos propietarios. Tendría que haber algún vecino controlándolos y ello es lo que me hace pensar en una vecera de gochos.
Que nadie en el pueblo, ni siquiera los más ancianos, tuviera noticias de esta vecera no significa nada porque tampoco nadie se acordaba de que se sacaran los gochos al monte, lo que nos induce a pensar en una temprana estabulación. Seguramente vinculada a la extensión del cultivo de la patata, que en nuestra zona acaecería a finales del siglo XIX, y otros tubérculos como la remolacha.
Como quiera que sea estas prácticas fueron suprimidas en los años setenta del siglo pasado cuando el ICONA sacó una normativa que impedía que los cerdos fozaran en libertad por los bosques y pastizales, como una medida de protección de los xabariles ante la posibilidad de transmisión de enfermedades por parte de los gochos. Aunque a pequeña escala sí se siguió usando, como ya vimos en Arcenorio y Valdebóis.
La temprana estabulación de los gochos en Mual hizo que se mantuviera y se incrementara otra actividad también realizada desde el neolítico, la recolección de tsande como alimento para los gochos. Cuando se sacaban los gochos también se recolectaría tsande y se almacenaría, para disponer de ella fuera del periodo de su presencia natural (otoño). Con los gochos estabulados había que redoblar esta actividad porque los gochos del próximo samartino necesitaban tsande para engordar mucho y producir mucha grasa.
Había que esperar a que la tsande cayera de los robles, no hay constancia en nuestra zona de que se "vareixaran", como se hacía con las castañas o como se hace, en ocasiones, en las dehesas de encinas. Comenzaría entonces la recolección, primero para cestas y luego para sacos y bien al "tsombu" o ayudados por algún animal, llevarlo "pa casa". Si era para consumo inmediato no necesitaba nada especial pero si se deseaba conservarla habría que extenderla en un lugar aireado o al propio sol, para que se secara sin pudrirse. Ya seca se almacenaba en un lugar seco como el hórreo o en una esquina de los "parreiros" donde se almacenaba la yerba.
 A mí tampoco me tocó vivir esta actividad, pero me contaba Pilar, mi madre, que ella de joven sí había participado y que alguna vez llegó a meterse en terrenos de Munietsus, porque allí había más y mejor tsande que en los de Mual donde los robledales estaban muy esquilmados y porque el roble albar da mejores frutos y de mejor tamaño que el rebotsu sapiego. En una ocasión fue pillada "in fraganti" por un guarda forestal, pero tuvo suerte porque solo recibió una regañina y la promesa de no volver a hacerlo, pues el guarda era un vecino de Mual.
También se recolectaba para el gocho una parte importante de la producción de castañas, pero de eso ya os hablaré otro día.
En contra de lo que normalmente se cree la alimentación básica de nuestros predecesores era de origen vegetal, acompañada de huevos y leche. El consumo de carne era ocasional y casi siempre reducido a festejos o hechos puntuales. Para tal fin, casi todas las familias, incluso las menos pudientes, criaban uno o dos cerdos, incluso más en casos de familias numerosas, que posteriormente y una vez engordados se sacrificaban en la famosa "matanza" o samartino (palabra derivada de San Martín porque el día de este santo, 11 noviembre, solía coincidir con la de dicho suceso).
Aún me acuerdo del gran trajín que se organizaba en mi casa, siendo yo aún muy niño, con motivo de tal actividad. En la cocina hervían gran cantidad de potas con agua, mientras en la planta baja, fuera de la bodega, en el estrecho corral que poseíamos, se colocaba un banco alargado sin respaldo en donde se mataba al gocho. Tenían que acudir varios vecinos y conocidos, pues los cerdos eran grandes y se necesitaban muchos brazos para sujetarlos, ya que estos conscientes de lo que iba a ocurrir, gruñían y se movían sin cesar.

Banco de matanza. De castaño. Dimensiones- 200 cm. de largo.39 cm. de ancho. 6 cm. de grosor el tablón y 44 cm, de distancia sobre el suelo. Casa Regueras. Caguatses d´Abaxu. Julio de 2020.

Ganchos de hierro para arrastrar al gocho al banco. El gancho se le clavaba en las narices o en la garganta. ¡Qué crueldad!

Una mano experta le cortaba el cuello o se lo perforaba y por allí el animal se iría desangrando. La sangre que brotaba a borbotones y que hoy en día no me gustaría presenciar, era recogida en unos recipientes y las mujeres encargadas de ello no dejaban de batirla hasta que se enfriara para que no se cuajara.
Ya con el cerdo muerto e inmóvil se le rociaba con abundante agua hirviendo, no solo para limpiarlo si no sobre todo para que se ablandaran las cerdas de su piel (en otros lugares estos fuertes pelos eran quemados con paja) que a continuación se rasuraban para eliminarlos. A continuación se abría el cerdo y se le quitaban las vísceras.

Trébede para calentar una gran pota de agua para escaldar al gochu

Gran masera o bacita para escaldar y que luego sería el recipiente de la carne que se salaba. De castaño. Medidas interiores- 177 cm. de largo.58 cm. de ancho arriba del todo (a medida que baja se va reduciendo). 30 cm. de alto (en recto). Ancho de los tablones de 4 cm.

Restos de gadaña usados para rasurar el pelo del gocho.

Se colocaba el banco y con él al cerdo con la cabeza hacia abajo, en una posición más vertical para que acabara de salir más rápida la sangre que quedara en su interior, o se colgaba de las patas de atrás atadas sobre un palo sujeto al techo de la planta baja y se dejaba al animal al frío intenso de la noche.

Artilugio metálico para colgar el gocho por sus patas traseras y mantenerlas separadas

Antes de probar nada del cerdo había que llevar una muestra de él a La Venta, donde se analizaba, al momento y muy por encima, para saber si estaba apto para su consumo y entonces al día siguiente los guajes, nenos y nenas, ya probábamos el primer fruto del cerdo: las "fichuelas", que eran como los "feixuelos" pero que en lugar del huevo, a la "farina" se le añadía la sangre del gochu. O sea nos comíamos su sangre frita y la verdad es que no le hacíamos ascos, no sabían mal y lo veíamos como algo normal. ¡Sin comentarios!.
Ese mismo día, manos también expertas comenzaban a despiezarlo, y todo se depositaba, en principio, en "maseras" de madera. En el fondo y en un lateral de la bodega, mi padre había construido con piedras y cemento como una masera, en donde iban los jamones y otras piezas totalmente embadurnadas y cubiertas de sal gorda.. Se preparaba el adobo y al día siguiente o posteriores se hacían bastantes chorizos. No recuerdo si hacíamos "murcietsas" (con sangre y cebolla) o "choscus", "androchas" y "butietsus" (con carne y huesos).

Maseras o bacitas sobre el banco de matanza en donde se depositaba, de momento, todo lo que se iba cortando del cerdo. También eran imprescindibles para elaborar y dejar macerar el adobo. En la zona cunqueira o tixileira las hacían de una sola pieza, no con tablones como las de la imagen.

Otra masera

También se reservaba una porción de carne fresca que además de ser para consumo propio, mi madre nos hacía llevar a mis hermanos-as y a mí, a algunos amigos y familiares del pueblo, a cada casa un plato, sobre todo de filetes. Este gesto constituía un eco de prácticas de redistribución de productos, muy común en épocas remotas, al tiempo que una práctica muy inteligente para poder disponer de carne fresca, sin duda la mejor, en diferentes momentos, porque cuando los obsequiados hicieran su samartino, devolverían el cumplido.
Luego dentro de la bodega toda la producción era colgada bajo varales delgados de avellano y se hacía fuego debajo para que el humo impregnara los productos y contribuyera con ello a una mayor durabilidad, ya que el "fumo" crea una fina capa sobre ellos que repele y evita que cualquier insecto los penetre y los estropee.

Piezas metálicas para colgar, indudablemente de origen moderno

Los productos que se estaban salando, otra buena técnica de perdurabilidad, a los quince días se les retiraba meticulosamente esta y también se colgaban y ahumaban. Al mismo tiempo al estar tanto tiempo colgados los productos se iban secando, de hecho no dejaban de pingar grasa durante muchos días y así se evitaban fermentaciones que pudiesen estropearlos.
Si había "órriu" o panera, todo lo colgado, pasado el periodo de ahumado, se llevaba allí, donde era nuevamente colgado y si no, como era el caso de mi familia, permanecía colgado en la bodega hasta que se utilizase.
He dejado para el final, quizás, el producto estrella que se obtenía del gochu, aunque desde una perspectiva actual no lo veamos así; me refiero a la grasa. Una parte de ella se usaba en la elaboración de los chorizos. Otra era estirada y luego doblada sobre si misma tras añadirle algo de la conservante sal. Al bulto obtenido se le enroscaba por varios puntos una cuerdina, para evitar que se escurriese y se colgaba junto al resto. Era el "unto" y cuando se hacía caldo de berzas se cortaba un trocín y se le añadía a este, donde se diluía pero dándole un gran sabor y aumentando sus propiedades nutritivas.
Con la grasa más cercana a la piel, incluida esta, se hacía el "toucín" (tocino). Se cortaba en tiras alargadas, se le metía a salar y se colgaba para ahumarlo. Se lo podía comer tal cual, crudo, con pan, o freírlo en rodajas, o cocido con el potaje o con el "caldu nabos" y constituía un potentísimo alimento, sin duda el mayor que podía dar el cerdo y muy apreciado por la gente, tanto que según me contó mi madre se llegaba a cambiar en la Villa jamón por tocino. Si llevabas a Cangas un jamón de ocho kilos, volvías pal pueblo con ocho de tocino, se cambiaba al peso.
La primera vez que me lo comentó mi madre no daba crédito a lo que oía, cambiar el delicado jamón por el tosco tocino, ¿cómo era posible?. Mi madre me explicó que, al peso, el tocino alimenta mucho más que el jamón y además cunde más al tener que utilizarse menor cantidad y que eso en economías casi de mera supervivencia es lo que al final cuenta.
La familia de mi madre los intercambiaba en un bar-tienda a la entrada de Cangas, hasta que se enteró que a Cangas llegaba, de vez en cuando, un camión que por cada kilo de jamón daba de kilo y medio o cerca de dos de tocino. Ya casada con Sabino, mi padre, los intercambios cesaron y el jamón nos lo comíamos, mi abuela, ellos y nosotros sus hijos.
Con el resto de la grasa también se obtenía otro importante, importantísimo producto, la manteiga de gocho (manteca de cerdo). Se echaba la grasa en una gran pota, o en el pote de la tsariega, y se ponía al fuego. Con el calor la grasa se licuaba, se le añadía algo de la mágica sal y finalmente, aún en estado líquido, se colaba. Las hebras que había en algunos trozos de grasa se iban agrupando y enroscando, formando pequeñas bolas. Eran los "turruchos" que se solían comer con los participantes en la matanza o en ocasiones especiales
Los mejores recipientes para conservar la manteiga eran los de cerámica vidriada, pero me imagino que en épocas anteriores también los habría de madera, dada la gran tradición con que cuentan objetos de este tipo en todo el entorno de Munietsus.
La manteiga pronto volvía a su estado sólido y en este estado permanecía hasta que se utilizaba, que era cuando se quería freír algo. Aunque creo recordar consumirla alguna vez untándola sobre pan, espolvoreándole en ocasiones algo de azúcar.
Se echaban unas cucharadas en la sartén, se ponía al fuego y al poco ya teníamos aceite, en realidad grasa diluida, para freír lo que fuera. No había aceite vegetal, su introducción en las zonas rurales de buena parte de la franja norteña montañosa de la Península, es relativamente reciente, pues el olivo no es muy propio de estas tierras y el aceite de girasol está ligado a procesos de refino industriales bastante actuales.
Ya los ástures y antes que ellos sus antepasados del neolítico tardío, usaban la manteiga de gocho para freír y el dato se lo debemos, de nuevo, a los historiadores y geógrafos romanos que nos hablan de esta bárbara costumbre.
Es más que probable que por influencia romana se plantaran olivos en el Norte, aprovechándose de la bonanza climatológica imperante durante la etapa Alto Imperial (siglos I,II y parte del III). De hecho su pariente silvestre y del que procede, el acebuche (olea europaea var. silvestris) es un arbolillo autóctono en Asturias, aunque no muy abundante y ligado siempre a ambientes secos.
Además de plantar olivos también se podían obtener estos injertando una rama de olivo en un pie de acebuche y obviamente su fruto podía ser aprovechado y obtenerse aceite, procesando las aceitunas en una almazara. Su uso sería muy reducido y lo sería aún más a partir de la Edad Media, en que quedaría en manos de la iglesia debido a su uso en los actos litúrgicos, al menos en el caso de Asturias-Cantabria y País Vasco, pues en Galicia es otro cantar ya que se mantuvo hasta la extensión de los cultivos de patatas y de maíz.
Es difícil suponer que en la cuenca alta del Narcea o del Ibias hubiera alguna vez olivos, por lo que su aceite sería desconocido por las comunidades rurales, utilizándose la manteiga desde tiempos inmemoriales y hasta hace poco.
Tras freír algo con ella y aún en estado líquido, se echaba en un recipiente distinto del original y se volvía a utilizar varias veces hasta que su aspecto y sabor aconsejara dejar de usarla. Se echaba entonces al recipiente de la "tsabaza", adonde iban todos los restos y despojos de las comidas y que todos los días, acompañado de otros productos, se les daba a los gochos. De nuevo se comprobaba la versatilidad del gochu, un animal que come cualquier cosa, incluso restos de su parentela.
Ni que decir tiene que cualquier alimento frito con manteiga salía con un poder de calorías, por no hablar de colesterol y demás, altísimo. No guardo ningún recuerdo de infancia al respecto, pero sí me acuerdo de la última vez que comí algo frito con manteiga.
Fue en casa de un amigo mío, bueno en casa de sus padres en Benia, Onís. La madre de Manuel ("el Montañés") nos hizo para comer una especie de tortas de maíz, fritas en manteiga y el resultado fue una auténtica bomba alimenticia. Estaban buenas pero con una sola tuve más que suficiente, me llenó y tuve esa sensación toda la tarde.

El Monte y el guía de munietsus 40

Munietsus desde la Carretera que sube al Puerto del Counio. Julio 2017

La utilización de la tsande en la alimentación de los animales domésticos es muy posterior al de su consumo por nuestros ancestros y está ligado al largo proceso de neolitización.
A diferencia del cereal, muchos de los animales domesticados sí contaban con congéneres salvajes, repartidos por toda Europa y también por nuestra zona, que hicieron surgir una predomesticación autóctona, completada más tarde con la mezcla con animales provenientes de los primeros focos neolíticos, en una difusión lenta pero imparable.
Toda la cabaña ganadera (bovina, caprina, porcina...) consume tsande si la tiene a su alcance, como dice el refrán: "a nadie le amarga un dulce", pero sin duda es la porcina la que se lleva la palma.
La domesticación del xabaril se dió de forma autóctona en aquellos lugares donde existía y el proceso se reforzó al mezclarlos, más tarde, con gochos procedentes de los satélites del Creciente Fértil.
En la Península Ibérica su evolución dio lugar a dos grandes grupos: las denominadas razas celtas ocuparían el Norte y las Ibéricas el Sur. Las llamadas celtas destacan por sus orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante y un rabo muy largo sin enroscar y se aplica al porco gallego, el gocho asturiano y a los cerdos Lermeño (Burgos), chato alavés (País Vasco) y Baztán (Navarra).
Esta división entre celtas e ibéricas es un reduccionismo simplista derivado de la interpretación tradicional , y falsa como ya hemos dicho en otra parte, de la composición étnica de las comunidades indígenas : íberos al Sur, celtas al Norte y celtíberos entre ambos. Como las comunidades más norteñas no son celtas lo más lógico sería, aplicándolo a los cerdos, hablar de raza norteña.
Las primeras imágenes conservadas de los cerdos en la Península sí pertenecen a un pueblo prerromano de origen celta, los vettones, asentados en la Meseta y desparramados por las actuales Zamora, Salamanca, Ávila, Segovía, Badajoz, Toledo y parte de Portugal, entrando en contacto por el Norte con comunidades ástures.

Foto: photoAleph

Hablamos de los "verracos", esculturas de piedra donde no solo se ven cerdos o jabalíes si no también toros e incluso parece ser que algún oso, con una antigüedad que va desde el siglo VI a. C. al I de nuestra era. En esta zona verraco hace referencia al cerdo macho reproductor, el equivalente a nuestro "gocho borrón", el único con sus atributos sexuales, ya que al resto, tanto machos como hembras excepto las destinadas a parir nuevos gochos, eran capáos. Por cierto los vettones también vivían en castros como los ástures aunque de mayores dimensiones y con un cierto protourbanismo.

En la localidad abulense El Oso este verraco, un posible oso, está en el origen de su nombre. Foto: photoAleph

Estas representaciones nos hablan del gran papel que los gochos desempeñaban en estas sociedades, algo que sería equiparable al que poseían en las comunidades más norteñas, las que denominamos ástures, amén de cántabros, galaicos, vascones...), importancia que en todos ellos se retrotrae al inicio de la neolitización, cuando la domesticación fue sustituyendo progresivamente a la caza.
En esas primeras etapas la alimentación de los gochos, sobre todo el tiempo de engorde acelerado previo a su matanza, se basaría en la tsande. Los fayucos tendrían poca presencia pues el gran desarrollo de las fayas es posterior, igual que el de las castañas, el otro fruto típico de su engorde, ya que a pesar de que existieran algunos bravos, el gran desarrollo del castaño domesticado es muy posterior, dándose a partir de la Plena Edad Media, siglos X y XI.
La tsande era pues el único, o el básico fruto "barato" y abundante de los existentes.
El gran desarrollo de este tipo de ganadería tiene mucho que ver con su forma de alimentarse. El gran antropólogo norteamericano Marvin Harris, defensor de una antropología materialista, sin nada que ver con la marxista, decía que el hábito musulmán de no comer carne de cerdo (galufo como ellos le llaman), animal prohibido por El Corán, tenía una explicación material: el gocho solo se desarrolla en ecosistemas donde su alimentación no entra en conflicto con la alimentación humana, alimentándose de desechos de esta última (lo que nosotros llamábamos "tsabaza") y sobre todo de abundantes recursos naturales no utilizados directamente por el ser humano y aunque la tsande era también utilizada por este como ya hemos visto, su abundancia era tal que daba para todos.
Alimentar un gocho en los ecosistemas donde originalmente surgió el Islám, Península Arábiga, con un clima y unos ambientes casi desérticos, era un lujo que no se podían permitir dada la escasez de recursos naturales. Habría que alimentarlos con productos vegetales previamente cultivados y teniendo en cuenta que para producir un gramo de proteína animal se necesitaban cerca de diez gramos de proteína vegetal, las cuentas no cuadraban. Era más sensato consumir directamente los productos vegetales, prescindiendo de tan costoso intermediario.
En nuestros valles y montes los gochos siempre han encontrado muchos recursos alimenticios a su alcance. ¿Habéis visto alguna vez un gocho pastando?, yo no guardo ningún recuerdo infantil en el pueblo de Mual con esta imagen. Me tocó nacer en una época de grandes cambios, donde las actividades tradicionales estaban agonizando y algunas ya habían desaparecido. Hacía mucho tiempo que la ganadería porcina estaba estabulada, los gochos ya no salían prácticamente nunca del "currietsu". Yo no había visto nunca un gocho pastar en libertad.
Sería más tarde, cuando desde León, con mi compi y unos amigos, organizamos una excursión. Nos trasladamos en autobús hasta La Uña, un pueblo que queda en el valle de Acebedo, un desvío al Oeste por encima de Riaño. Fuimos andando hasta el valle de Valdosín, donde establecimos el campo base en una cabaña, utilizada solo por los montañeros.
Era temprano y aún quedaban muchas horas de luz, así que decidimos acercarnos al puerto de Ventaniella, cogiendo la pista de tierra sobre la que se proyectó hacer una carretera asfaltada, que pasara a Sobrefoz y Beleño y que afortunadamente nunca se realizó. La niebla empezó a cubrirlo todo y fue una pena porque las vistas desde el puerto del valle de Sobrefoz tenían que ser espectaculares, con grandes bosques de robles y fayas y riscos y majadas, y...
De pronto de entre la niebla, en sentido contrario al nuestro, surgió un caballo al galope, su jinete al vernos le hizo detenerse. Era el brañeiro de Ventaniella, un mozarrón que iba a La Uña en busca de diversión y de compañía. Nos recomendó que no siguiéramos porque no se veía nada y que no nos separáramos mucho de la pista si no queríamos perdernos del todo.
Ya de vuelta a la cabaña aún tuvimos tiempo para visitar un espectacular acebal, muy compacto y con gruesos ejemplares, tan grandes que decían en la zona que en su frescor se guarecía el ganado cuando el sol apretaba en los largos días de verano.
Supongo que ya sabréis la interrelación existente entre zonas sometidas a un pastoreo intensivo y la existencia de manchas de acebales. Obviamente lo primero que tiene que darse es la potencialidad de la zona para albergar de forma natural acebos, algo que prácticamente se da en toda la Cordillera Cantábrica y en sus ramales, en altitudes medias y sobre todo en las altas.
El avance del terreno de pastoreo y la reducción del arbolado sería el segundo paso. El ramoneo del ganado de los arbolillos recientes impide la repoblación de antiguos robledales, faéus y abedulares. Pero el ganado no se atreve con las punzantes hojas del acebo y de esta forma este puede crecer y expandirse, formando, a veces, espectaculares bosquetes como el de Valdosín
En la zona de Cangas, aparte de los xardonales del Ríu La Candanosa de Munietsus y los del Monte´l Gatu, solo conocí uno similar, aunque los xardones no eran tan grandes. Pegado a la Sierra del Pando, en el nacimiento del Regueiro Rucueva en la Fonte Las Andolinas, no muy lejos de San Tsuis del Monte.

Xardonales con masas muy tupidas en las últimas vatsinas (Bedulín, Bovia...) del Ríu La candanosa, cercanas a la Veiga os Trabóis. Julio 2017

¡Ah, qué recuerdos tan emotivos guardo de San Tsuis!. En el pequeño vallecillo, cerca de los grandes cortados existentes en la vertiente derecha entre Ventanueva y La Pescal, con espectaculares cascadas como la de Aguas Blancas y otra más pequeña y cercana a La Venta, había una ermita dedicada a un santo que curiosamente se llamaba como yo.

Encantadora y coqueta ermita de San Tsuis. Afortunadamente se ha restaurado y la romería se ha revitalizado en los últimos tiempos. Foto Wikiloc

Esta ermita, como casi todas las de su género. está un tanto alejada de cualquier núcleo de población y era muy popular en toda la zona del "Ríu Rengos", aunque también era visitada por personas del Naviegu.
Supongo que a todos os suene el tema de las romerías (reunión de peregrinos o romeros, de ahí el nombre). La gente solía hacer promesas de peregrinar a la ermita de un santo-a si salían bien de un trance propio o familiar por el que estaban pasando. Si la  Divina providencia se hacía eco de sus plegarias y el asunto terminaba bien, el personal cumplía con su promesa.
El trance podía ser de tal envergadura que algunos prometían ir andando e incluso, en casos extremos, de rodillas. Pero por lo general estas romerías eran una jornada festiva, un punto de encuentro y de socialización de comunidades normalmente distantes físicamente pero de alguna forma hermanadas. Se comían alimentos que se llevaban preparados, aunque originalmente supongo que se harían allí de forma comunal, se intercambiaban estos invitándose los unos a los otros...
Yo solo fui una vez a San Tsuis, vivíamos todavía en Mual y mi madre, una persona muy creyente, había prometido llevarme a ver el santo si se me curaba una infección de oídos que padecía yo. Y fuimos, mi padre, mi madre, mi hermano Naciu y yo. Alguien nos sacó una foto mientras comíamos, foto que afortunadamente aún conservamos.

San Tsuis, Pilar, mi madre, compartiendo la comida con una vecina de Mual. ¡Qué jóvenes éramos todos!

En ella aparece un angelical Naciu, comiendo como un bendito y al fondo yo, terriblemente "enfurruñado". El motivo es que durante la dura ascensión a la ermita a Naciu, como era el más pequeño, lo habían montado en un caballo, mientras que yo tuve que hacer a pata todo el trayecto y además soportando el "chincha rabiña" que mi hermano cada poco me repetía. Ya sabéis, ¡cosas de nenos!.
Ya en la Villa fuimos a otras romerías: a Santana y a otra de esa sierra cuyo nombre ya ni recuerdo y ¡cómo no! a la más famosa de todo el concejo, la del Acebo, a la que subí andando numerosas veces, aunque casi siempre fuera de temporada porque ya entonces me interesaban más las grandiosas vistas que había desde allí y los caminos y atajos que había que recorrer.
Tampoco fui en temporada a las numerosas ermitas que jalonan la Sierra del Pando, pero sí las vi durante las varias veces que recorrí esta sierra, a la búsqueda de huellas antiguas.
La del Acebo, como la de Carrasconte (Babia-Tsaciana) o la más afamada de Asturias, la de Covadonga, han perdido el encanto que en su día tuvieron y del que yo solo vi sus últimos estertores. Son anodinas, sin personalidad propia. Hay puestos de cachivaches como los que hay en cualquier feria, rastro o mercadillo actual. ya casi no hay comida campestre, ni confraternización grupal, sustituido todo ello por mercado y restaurantes al aire libre.

Carrasconte 15-08-2017. Los negrillos del fondo, la joya botánica de la zona y sin duda lo más interesante del actual Carrasconte

Carrasconte 2018. Vulgar mercadillo que para su instalación ha provocado la tala de numerosos negrillos (ulmus minor) que estaban colonizando la zona, un auténtico atentado ecológico contra una especie que prácticamente ya no existe en ningún lugar de Europa por la pandemia de la grafiosis

Volviendo a Valdosín, al día siguiente, por interés de mis amigos, ascendimos al pico de Peña Ten, un impresionante risco de 2.142 m.de altitud. Luego nuestros amigos volvieron para León pero mi compañera y yo teníamos otros planes
Tras conocer el nacimiento del río Ástura (Esla) planeábamos visitar el Monte Peloño al que ya habíamos intentado ir desde Uviéu cuando estudiábamos allí, pero que desde Beleño nos quedaba muy lejos, porque habíamos gastado el poco tiempo del que disponíamos entonces en saborear los espléndidos bosques y montes de Sobrefoz.
Atravesamos la Cordillera Cantábrica y desembocamos en las majadas de Arcenorio (las majadas son terrenos donde predominan las praderas naturales). En la primer majada que encontramos bajando, había ganado y pastores y allí cerca de unas vacas, había un gran gocho pastando. al principio no lo identifiqué, pensando que se trataba de una ternera más, pero luego tras mirarlo más detenidamente y consultarlo con mi compañera, me cercioré de ello. Era un ejemplar adulto y pastaba con tal determinación que manifestaba que no se trataba de una actividad aislada o excepcional en su forma de vida.. No "fozaba" el suelo sino que pastaba la yerba, igual que hacían las vacas.
Pronto establecimos contacto con los pastores y su particular fala ("per iquí, per allí") propia ya del bable oriental. En aquella época debían de ser pocos los visitantes foráneos por aquellos lares y los pastores nos recibieron, bien se podía decir, con los brazos abiertos. Nos ofrecieron un vaso de vino, producto del que estaban bien provistos y charlamos un buen rato. Incluso nos ofrecieron, y nosotros aceptamos, dormir en una cabana que no estaba ocupada en aquellos momentos.
El contraste con la tienda de campaña que habitualmente utilizábamos para dormir en el monte, era de tal calibre que aquello era como disfrutar de la comodidad de un hotel de cinco estrellas, ¡Mejor aún!, era todo de tanta naturalidad y sencillez que mi compañera y yo nos enamoramos de las cabanas de las brañas y siempre que podíamos, además de admirarlas, nos encantaba poder usarlas.
Como aquella vez que partiendo de Valdeón y antes de llegar a Vegabaño (Sajambre) nos cruzamos con un grupo de personas a caballo, turistas guiados por un lugareño, propietario de los caballos y que tenía una cabana en la majada mencionada. tras charlar un rato con él, conseguimos que accediera a dejarnos utilizarla. Nos dijo donde encontrar la llave de la puerta, que siempre se dejaba fuera de la cabana en algún hueco de ella y nos rogó encarecidamente que la volviéramos a dejar en el mismo sitio.
Que gusto daba cerrar la puerta de la cabana y transportarte a otra dimensión entre aquellas cuatro y simples paredes o cuando al día siguiente la abrías y oteabas como la niebla, el "nuberu", se iba disolviendo entre las fayas, conformando paisajes de ensueño. Y había otras cosas en aquella espaciosa intimidad, que estando presentes un hombre y una mujer son fáciles de deducir. Ya lo cantaba Eric Burdon en uno de sus esplendorosos discos de su etapa sicódelica en California: "man, woman, love, desire". Era todo tan sencillo, tan natural, tan mágico.
Nosotros procurábamos dejar las cosas tal y como estaban antes de nuestra llegada. En esa misma excursión iniciada en Valdosín, en una cabana del entorno del Peloño que utilizamos, ya que los pastores nos habían dicho que las podíamos usar y donde solían estar la llaves, encontramos un queso de Los Beyos, ese quesín tan delicioso que hacen por estas tierras. Decidimos comérnoslo aunque estaba bastante reseco y antes de cerrar con llave la puerta al marcharnos, en el mismo lugar donde estaba el queso dejamos el dinero en que más o menos estimamos su valor.
Los mismos pastores, que eran de algún pueblo cercano cuyo nombre ya no recuerdo, además de informarnos sobre algunas cuestiones del Monte Peloño, sobre los gochos nos dijeron que antiguamente se solían subir a muchos de ellos a los puertos, aunque era preciso tenerlos más en las zonas boscosas que en las propias majadas ya que en estas estaba prohibido, pues podían fozar los pastos, estropeándolos.
Los recogían todos los días por la tarde y los metían en los corrales, esos cercados de piedra anexos a las cabanas. En las "duernas", similares a los bacitos que utilizaban en Mual con la diferencia de que los primeros eran de piedra y los segundos de madera (grandes piezas y pesadas para que el gocho no pudiera voltearlo, con la cara superior más o menos excavada para contener algo), les echaban la comida: leche o sus derivados como el suero sobrante cuando se elaboraba Manteiga (mantequilla) o quesos, junto con productos silvestres, ortigas (urtica dioica), gamuetos (asphodelus subsp.) y diversos tubérculos y les dejaban pastar pero vigilando que no fozaran.
Cuando se acababa el verano ya los metían entre el arbolado pues ya había tsande y fayucos a su disposición y era entonces cuando los gochos perdían el tipo y empezaban a engordar.
También nos contaron que más cerca de los pueblos, donde había castaños, se solían soltar, sobre todo a las hembras, para que comiesen las castañas y de paso ver si alguna "empreñaba del xabaril", algo que también era frecuente en los puertos. El resultado de estos cruces eran los "raxaos", fuertes y hoscos cerdos muy apreciados por su carne.
Estas prácticas de soltar los gochos entre el arbolado y subirlos a los puertos, eran habituales no solo en Ponga si no en todos los concejos de la zona: Tsena, Sajambre, Valdeón, Cabrales ...