El Monte y el guía de Munietsus 41

Banco de matanza "patas arriba". Casa Regueras. Caguatses d´Abaxu. Julio 2020

En el entorno de Munietsus donde perduró más la práctica de soltar a los gochos por el monte fue en Valdebóis. Aquí los gochos estaban todo el año sueltos por él, excepto obviamente cuando la nieve lo cubría todo o el frío fuera tan intenso que hiciera peligrar su supervivencia, aunque por lo general regresaban, o los hacían regresar, al pueblo por la tarde, para pernoctar en él. Pero desde septiembre a diciembre permanecían día y noche en el monte, alimentándose de la ingente cantidad de tsande, castañas e incluso "ablanas" (avellanas) que el bosque producía.
Los gochos de Valdebóis eran casi todos enormes y de un color muy oscuro, fruto de los frecuentes cruces con xabariles de la zona. Esta forma de crianza estaba favorecida por la disposición del terreno, el pueblo y el Monte Valdebóis están enclavados en el nacimiento del Río Aviougas, afluente del Río Ibias, por lo que dispone de unos deslindes muy marcados de forma natural, lo que hacía que a los gochos les fuera difícil salir de él.
Este tipo de prácticas también se dieron en Mual y supongo que en todos los pueblos de "la redondada". Sabemos que los condes de Toreno cobraban una cantidad a los del pueblo por cada gocho que sacaran a los montes comunales y al Monte Munietsus y ello era así porque los condes aparte de poseer el Monte Munietsus, tenían participación en los montes comunales de casi todos los pueblos del entorno. En concreto en el de Mual poseían casi la mitad de las varas en que el Monte estaba dividido.
En este caso lo que nos interesa es que así queda demostrada la costumbre de sacar los gochos a pastar y a comer todo lo que los montes les pudieran ofrecer, predominando sobremanera la tsande.
Más dudoso es que los subieran a las brañas porque estas eran pequeñas , nada que ver con las extensas camperas naturales de los puertos altos de la Cordillera Cantábrica, situadas en un piso biogeográfico subalpino y en donde los pastores pasaban largas temporadas, pudiendo atender a vacas y gochos. Las de Mual además de ser pequeñas había en ellas uno o a lo sumo dos pastores, y no siempre porque había temporadas en las que no había nadie de forma permanente.
No sería descabellado pensar en la existencia, en épocas lejanas de una "vecera" de gochos para sacar a estos a los montes.
La vecera era una práctica muy habitual destinada a minimizar esfuerzos. Se juntaban todos los animales de una misma especie del pueblo, excepto las que habían parido recientemente y sus crías, y salían al monte acompañadas de una o dos personas. Los vecinos se iban turnando de forma rotatoria, teniendo en cuenta las cabezas de ganado que tuviera cada vecino, de tal forma que el que tuviera más ganado en la vecera tenía que salir más veces que el que tenía menos.
Con esta práctica de tipo colectivista se ahorraban esfuerzos y perdidas de tiempo. Solo quedaban fuera de la vecera aquellas familias que no tuvieran "ganáu" de una determinada especie o los que teniéndolo prefirieran realizar la labor de forma individual, pero a la vista de los resultados, estos serían la excepción que confirma la regla.
Están constatados tres tipos de veceras: la de las vacas, la de las cabras y la de las ovejas y cada una de ellas tenía sus propias características.
La vecera de las vacas se utilizaba cuando estas eran llevadas a los pastos de altura, las brañas, donde solían permanecer una larga temporada.
Por contra las veceras de cabras y ovejas eran llevadas, también a zonas comunales, diferentes en función de los requerimientos específicos de cada especie, pero regresaban a los establos del pueblo (cortes) al final de cada jornada, siempre acompañadas de una o dos personas
En Mual los deslindes de su monte son arbitrarios y no suponen ningún obstáculo natural, los gochos en libertad tenderían inevitablemente a subir por el valle y adentrarse en el apetitoso Monte Munietsus, repleto de suculentas bellotas, pero en donde se les estaba, si no vetada la entrada, al menos muy controlada por los condes, que solo les dejarían utilizar la zona de Bisnuevo, Porciles y Decutsada y luego ni siquiera esas con los nuevos propietarios. Tendría que haber algún vecino controlándolos y ello es lo que me hace pensar en una vecera de gochos.
Que nadie en el pueblo, ni siquiera los más ancianos, tuviera noticias de esta vecera no significa nada porque tampoco nadie se acordaba de que se sacaran los gochos al monte, lo que nos induce a pensar en una temprana estabulación. Seguramente vinculada a la extensión del cultivo de la patata, que en nuestra zona acaecería a finales del siglo XIX, y otros tubérculos como la remolacha.
Como quiera que sea estas prácticas fueron suprimidas en los años setenta del siglo pasado cuando el ICONA sacó una normativa que impedía que los cerdos fozaran en libertad por los bosques y pastizales, como una medida de protección de los xabariles ante la posibilidad de transmisión de enfermedades por parte de los gochos. Aunque a pequeña escala sí se siguió usando, como ya vimos en Arcenorio y Valdebóis.
La temprana estabulación de los gochos en Mual hizo que se mantuviera y se incrementara otra actividad también realizada desde el neolítico, la recolección de tsande como alimento para los gochos. Cuando se sacaban los gochos también se recolectaría tsande y se almacenaría, para disponer de ella fuera del periodo de su presencia natural (otoño). Con los gochos estabulados había que redoblar esta actividad porque los gochos del próximo samartino necesitaban tsande para engordar mucho y producir mucha grasa.
Había que esperar a que la tsande cayera de los robles, no hay constancia en nuestra zona de que se "vareixaran", como se hacía con las castañas o como se hace, en ocasiones, en las dehesas de encinas. Comenzaría entonces la recolección, primero para cestas y luego para sacos y bien al "tsombu" o ayudados por algún animal, llevarlo "pa casa". Si era para consumo inmediato no necesitaba nada especial pero si se deseaba conservarla habría que extenderla en un lugar aireado o al propio sol, para que se secara sin pudrirse. Ya seca se almacenaba en un lugar seco como el hórreo o en una esquina de los "parreiros" donde se almacenaba la yerba.
 A mí tampoco me tocó vivir esta actividad, pero me contaba Pilar, mi madre, que ella de joven sí había participado y que alguna vez llegó a meterse en terrenos de Munietsus, porque allí había más y mejor tsande que en los de Mual donde los robledales estaban muy esquilmados y porque el roble albar da mejores frutos y de mejor tamaño que el rebotsu sapiego. En una ocasión fue pillada "in fraganti" por un guarda forestal, pero tuvo suerte porque solo recibió una regañina y la promesa de no volver a hacerlo, pues el guarda era un vecino de Mual.
También se recolectaba para el gocho una parte importante de la producción de castañas, pero de eso ya os hablaré otro día.
En contra de lo que normalmente se cree la alimentación básica de nuestros predecesores era de origen vegetal, acompañada de huevos y leche. El consumo de carne era ocasional y casi siempre reducido a festejos o hechos puntuales. Para tal fin, casi todas las familias, incluso las menos pudientes, criaban uno o dos cerdos, incluso más en casos de familias numerosas, que posteriormente y una vez engordados se sacrificaban en la famosa "matanza" o samartino (palabra derivada de San Martín porque el día de este santo, 11 noviembre, solía coincidir con la de dicho suceso).
Aún me acuerdo del gran trajín que se organizaba en mi casa, siendo yo aún muy niño, con motivo de tal actividad. En la cocina hervían gran cantidad de potas con agua, mientras en la planta baja, fuera de la bodega, en el estrecho corral que poseíamos, se colocaba un banco alargado sin respaldo en donde se mataba al gocho. Tenían que acudir varios vecinos y conocidos, pues los cerdos eran grandes y se necesitaban muchos brazos para sujetarlos, ya que estos conscientes de lo que iba a ocurrir, gruñían y se movían sin cesar.

Banco de matanza. De castaño. Dimensiones- 200 cm. de largo.39 cm. de ancho. 6 cm. de grosor el tablón y 44 cm, de distancia sobre el suelo. Casa Regueras. Caguatses d´Abaxu. Julio de 2020.

Ganchos de hierro para arrastrar al gocho al banco. El gancho se le clavaba en las narices o en la garganta. ¡Qué crueldad!

Una mano experta le cortaba el cuello o se lo perforaba y por allí el animal se iría desangrando. La sangre que brotaba a borbotones y que hoy en día no me gustaría presenciar, era recogida en unos recipientes y las mujeres encargadas de ello no dejaban de batirla hasta que se enfriara para que no se cuajara.
Ya con el cerdo muerto e inmóvil se le rociaba con abundante agua hirviendo, no solo para limpiarlo si no sobre todo para que se ablandaran las cerdas de su piel (en otros lugares estos fuertes pelos eran quemados con paja) que a continuación se rasuraban para eliminarlos. A continuación se abría el cerdo y se le quitaban las vísceras.

Trébede para calentar una gran pota de agua para escaldar al gochu

Gran masera o bacita para escaldar y que luego sería el recipiente de la carne que se salaba. De castaño. Medidas interiores- 177 cm. de largo.58 cm. de ancho arriba del todo (a medida que baja se va reduciendo). 30 cm. de alto (en recto). Ancho de los tablones de 4 cm.

Restos de gadaña usados para rasurar el pelo del gocho.

Se colocaba el banco y con él al cerdo con la cabeza hacia abajo, en una posición más vertical para que acabara de salir más rápida la sangre que quedara en su interior, o se colgaba de las patas de atrás atadas sobre un palo sujeto al techo de la planta baja y se dejaba al animal al frío intenso de la noche.

Artilugio metálico para colgar el gocho por sus patas traseras y mantenerlas separadas

Antes de probar nada del cerdo había que llevar una muestra de él a La Venta, donde se analizaba, al momento y muy por encima, para saber si estaba apto para su consumo y entonces al día siguiente los guajes, nenos y nenas, ya probábamos el primer fruto del cerdo: las "fichuelas", que eran como los "feixuelos" pero que en lugar del huevo, a la "farina" se le añadía la sangre del gochu. O sea nos comíamos su sangre frita y la verdad es que no le hacíamos ascos, no sabían mal y lo veíamos como algo normal. ¡Sin comentarios!.
Ese mismo día, manos también expertas comenzaban a despiezarlo, y todo se depositaba, en principio, en "maseras" de madera. En el fondo y en un lateral de la bodega, mi padre había construido con piedras y cemento como una masera, en donde iban los jamones y otras piezas totalmente embadurnadas y cubiertas de sal gorda.. Se preparaba el adobo y al día siguiente o posteriores se hacían bastantes chorizos. No recuerdo si hacíamos "murcietsas" (con sangre y cebolla) o "choscus", "androchas" y "butietsus" (con carne y huesos).

Maseras o bacitas sobre el banco de matanza en donde se depositaba, de momento, todo lo que se iba cortando del cerdo. También eran imprescindibles para elaborar y dejar macerar el adobo. En la zona cunqueira o tixileira las hacían de una sola pieza, no con tablones como las de la imagen.

Otra masera

También se reservaba una porción de carne fresca que además de ser para consumo propio, mi madre nos hacía llevar a mis hermanos-as y a mí, a algunos amigos y familiares del pueblo, a cada casa un plato, sobre todo de filetes. Este gesto constituía un eco de prácticas de redistribución de productos, muy común en épocas remotas, al tiempo que una práctica muy inteligente para poder disponer de carne fresca, sin duda la mejor, en diferentes momentos, porque cuando los obsequiados hicieran su samartino, devolverían el cumplido.
Luego dentro de la bodega toda la producción era colgada bajo varales delgados de avellano y se hacía fuego debajo para que el humo impregnara los productos y contribuyera con ello a una mayor durabilidad, ya que el "fumo" crea una fina capa sobre ellos que repele y evita que cualquier insecto los penetre y los estropee.

Piezas metálicas para colgar, indudablemente de origen moderno

Los productos que se estaban salando, otra buena técnica de perdurabilidad, a los quince días se les retiraba meticulosamente esta y también se colgaban y ahumaban. Al mismo tiempo al estar tanto tiempo colgados los productos se iban secando, de hecho no dejaban de pingar grasa durante muchos días y así se evitaban fermentaciones que pudiesen estropearlos.
Si había "órriu" o panera, todo lo colgado, pasado el periodo de ahumado, se llevaba allí, donde era nuevamente colgado y si no, como era el caso de mi familia, permanecía colgado en la bodega hasta que se utilizase.
He dejado para el final, quizás, el producto estrella que se obtenía del gochu, aunque desde una perspectiva actual no lo veamos así; me refiero a la grasa. Una parte de ella se usaba en la elaboración de los chorizos. Otra era estirada y luego doblada sobre si misma tras añadirle algo de la conservante sal. Al bulto obtenido se le enroscaba por varios puntos una cuerdina, para evitar que se escurriese y se colgaba junto al resto. Era el "unto" y cuando se hacía caldo de berzas se cortaba un trocín y se le añadía a este, donde se diluía pero dándole un gran sabor y aumentando sus propiedades nutritivas.
Con la grasa más cercana a la piel, incluida esta, se hacía el "toucín" (tocino). Se cortaba en tiras alargadas, se le metía a salar y se colgaba para ahumarlo. Se lo podía comer tal cual, crudo, con pan, o freírlo en rodajas, o cocido con el potaje o con el "caldu nabos" y constituía un potentísimo alimento, sin duda el mayor que podía dar el cerdo y muy apreciado por la gente, tanto que según me contó mi madre se llegaba a cambiar en la Villa jamón por tocino. Si llevabas a Cangas un jamón de ocho kilos, volvías pal pueblo con ocho de tocino, se cambiaba al peso.
La primera vez que me lo comentó mi madre no daba crédito a lo que oía, cambiar el delicado jamón por el tosco tocino, ¿cómo era posible?. Mi madre me explicó que, al peso, el tocino alimenta mucho más que el jamón y además cunde más al tener que utilizarse menor cantidad y que eso en economías casi de mera supervivencia es lo que al final cuenta.
La familia de mi madre los intercambiaba en un bar-tienda a la entrada de Cangas, hasta que se enteró que a Cangas llegaba, de vez en cuando, un camión que por cada kilo de jamón daba de kilo y medio o cerca de dos de tocino. Ya casada con Sabino, mi padre, los intercambios cesaron y el jamón nos lo comíamos, mi abuela, ellos y nosotros sus hijos.
Con el resto de la grasa también se obtenía otro importante, importantísimo producto, la manteiga de gocho (manteca de cerdo). Se echaba la grasa en una gran pota, o en el pote de la tsariega, y se ponía al fuego. Con el calor la grasa se licuaba, se le añadía algo de la mágica sal y finalmente, aún en estado líquido, se colaba. Las hebras que había en algunos trozos de grasa se iban agrupando y enroscando, formando pequeñas bolas. Eran los "turruchos" que se solían comer con los participantes en la matanza o en ocasiones especiales
Los mejores recipientes para conservar la manteiga eran los de cerámica vidriada, pero me imagino que en épocas anteriores también los habría de madera, dada la gran tradición con que cuentan objetos de este tipo en todo el entorno de Munietsus.
La manteiga pronto volvía a su estado sólido y en este estado permanecía hasta que se utilizaba, que era cuando se quería freír algo. Aunque creo recordar consumirla alguna vez untándola sobre pan, espolvoreándole en ocasiones algo de azúcar.
Se echaban unas cucharadas en la sartén, se ponía al fuego y al poco ya teníamos aceite, en realidad grasa diluida, para freír lo que fuera. No había aceite vegetal, su introducción en las zonas rurales de buena parte de la franja norteña montañosa de la Península, es relativamente reciente, pues el olivo no es muy propio de estas tierras y el aceite de girasol está ligado a procesos de refino industriales bastante actuales.
Ya los ástures y antes que ellos sus antepasados del neolítico tardío, usaban la manteiga de gocho para freír y el dato se lo debemos, de nuevo, a los historiadores y geógrafos romanos que nos hablan de esta bárbara costumbre.
Es más que probable que por influencia romana se plantaran olivos en el Norte, aprovechándose de la bonanza climatológica imperante durante la etapa Alto Imperial (siglos I,II y parte del III). De hecho su pariente silvestre y del que procede, el acebuche (olea europaea var. silvestris) es un arbolillo autóctono en Asturias, aunque no muy abundante y ligado siempre a ambientes secos.
Además de plantar olivos también se podían obtener estos injertando una rama de olivo en un pie de acebuche y obviamente su fruto podía ser aprovechado y obtenerse aceite, procesando las aceitunas en una almazara. Su uso sería muy reducido y lo sería aún más a partir de la Edad Media, en que quedaría en manos de la iglesia debido a su uso en los actos litúrgicos, al menos en el caso de Asturias-Cantabria y País Vasco, pues en Galicia es otro cantar ya que se mantuvo hasta la extensión de los cultivos de patatas y de maíz.
Es difícil suponer que en la cuenca alta del Narcea o del Ibias hubiera alguna vez olivos, por lo que su aceite sería desconocido por las comunidades rurales, utilizándose la manteiga desde tiempos inmemoriales y hasta hace poco.
Tras freír algo con ella y aún en estado líquido, se echaba en un recipiente distinto del original y se volvía a utilizar varias veces hasta que su aspecto y sabor aconsejara dejar de usarla. Se echaba entonces al recipiente de la "tsabaza", adonde iban todos los restos y despojos de las comidas y que todos los días, acompañado de otros productos, se les daba a los gochos. De nuevo se comprobaba la versatilidad del gochu, un animal que come cualquier cosa, incluso restos de su parentela.
Ni que decir tiene que cualquier alimento frito con manteiga salía con un poder de calorías, por no hablar de colesterol y demás, altísimo. No guardo ningún recuerdo de infancia al respecto, pero sí me acuerdo de la última vez que comí algo frito con manteiga.
Fue en casa de un amigo mío, bueno en casa de sus padres en Benia, Onís. La madre de Manuel ("el Montañés") nos hizo para comer una especie de tortas de maíz, fritas en manteiga y el resultado fue una auténtica bomba alimenticia. Estaban buenas pero con una sola tuve más que suficiente, me llenó y tuve esa sensación toda la tarde.