El Monte y el guía de Munietsus 32

Quercus orocantábrica con sus hojas y su tsande

El panorama cambiaría sustancialmente con la romanización, el proceso más o menos largo de acoplamiento de las estructuras indígenas (economía, sociedad, cultura, mentalidades...) a las implantadas por los romanos.                                                                                                              Aún hay quien cree que el cambio no se daría en todo el territorio peninsular y que habría zonas, sobre todo las norteñas, que si bien no gozaban de independencia el sustrato indígena sería impermeable y permanecería igual al que había existido con anterioridad.
Ese pensamiento me recuerda al que poseían algunas personas que, desconociendo el Monte, creían que había zonas en Muniellos en las que el ser humano no habría puesto jamás sus pies.
Incluso hay quien ve la romanización del Norte Peninsular como una simple ocupación romana que duró un tiempo y que luego desapareció con su marcha. Es frecuente leer u oír frases del tipo: "¿cuánto tiempo estuvieron los romanos en Asturias?". Pero, ¿de qué romanos hablamos?.
Salvo la generación que vivió la fase de conquista romana, o a lo sumo sus hijos, para el resto de generaciones, nacidas ya en una sociedad y una cultura romanizada, el contraste entre independencia y dependencia ya no eran palpables. Es increible como el ser humano se acaba acostunbrando a todo y admitiendo como normal el sistema en el que vive.
Es cierto que los indígenas Ástures pasaron a ser "peregrinos", un estatus social de segunda clase. Eran libres pero con muy pocos derechos y estaban sujetos al pago de una serie de impuestos y a la realización de ciertos servicios.
Había dos tipos de impuestos: uno "per cápita", por persona, y otro "predial", por el uso de la tierra, ya que la tierra conquistada por Roma a través de la guerra pasaba a ser propiedad del Estado, el "ager públicus", que luego devolvió una parte, en torno al 50% , a sus antiguos propietarios, a cambio de su sumisión y tributación. Los servicios a realizar eran variados: mantenimiento de las calzadas y vías de comunicación, trabajos en las minas...
Esta tributación y realización de servicios marcaban las diferencias porque los ciudadanos romanos estaban exentos de ellas. Obviamente la situación de los Ástures empeoró a todas luces, no eran esclavos pero poco les faltaba para ello. Incluso tenían que pagar una tasas si querían que sus ganados pastaran en los antaño terrenos comunales, terrenos que ahora ya no les pertenecían. La explotación del hombre por el hombre había llegado y ya no les abandonó, persistiendo hasta nuestros días y sabe Dios hasta cuando.
Los romanos, maestros de la dominación y explotación ajena, con el objetivo de obtener la sumisión y la colaboración de las sociedades preexistentes, utilizaron a las élites locales. Élites que ya existían en las comunidades indígenas al haberse iniciado en ellas los procesos de jerarquización (jefaturas) inherentes al nacimiento de clases sociales.
Los romanos utilizaron estas élites locales como correa de transmisión de sus intereses. Les concedieron la ciudadanía romana, mayores lotes de tierras y el control sobre el autogobierno de las "cívitas peregrinas", la nueva unidad administrativa implantada por Roma.
La élites locales recolectaban y enviaban al gobernador provincial los tributos, designaban quienes realizarían los servicios mencionados y resolvían las disputas internas utilizando en un principio el Derecho consuetudinario tribal, que no tardaría en ser sustituido por el Derecho romano, más acorde a su condición de Ciudadanos romanos pudientes y dirigentes. Roma evitaba así incrementar su burocracia y conseguir al mismo tiempo asegurarse la sumisión de los nuevos territorios.
 La extensión de la ciudadanía romana en el 212 a todos los habitantes del Imperio eliminó esas diferencias. Eran romanos tanto los habitantes de Gigia (actual Xixón), capital de los Lugones, como los de Roma o la futura Constantinopla, capitales del Imperio. Las diferencias venían marcadas, como ahora y como siempre, por las riquezas que atesorara cada familia o individuo.
Contrariamente a lo que parece indicar la palabra cívitas y que a veces lleva a confusiones a los propios historiadores y a no pocos lectores, esta no tenía por que hacer referencia a la existencia de una verdadera ciudad, urbanísticamente hablando. Pese a todo la sociedad romana seguía siendo básicamente rural, más del 80% lo era.
La cívitas es una extensión territorial en la que podían existir, o no, una o mas ciudades y muchos terrenos y localidades dependientes de ella. Vendría a ser, salvando las distancias pero para entendernos, como la organización de los concejos asturianos. Cada concejo está conformado por un solo Municipio, en él hay una capital (a veces un simple pueblo) donde residen las autoridades locales y los centros administrativos, y luego una serie de pueblos y algún caserío aislado.
Ea muy probable que los romanos respetaran, en la nueva reorganización territorial, algunas de las gentílitas (agrupación de familias con lazos de parentesco) y gens (agrupación de gentílitas) ya existentes. La razón fundamental sería que así se lograría una mayor sumisión de los indígenas al seguir contando con las élites locales a las que todos conocían y debían respeto y obediencia.
Pero a la larga la cívitas aceleró la progresiva desaparición del sistema gentilicio. Los habitantes de una ciudad o localidad eran todos los que vivían en ella, sin necesidad de tener que poseer lazos de parentesco entre si; la residencia y vecindad sustituye a los lazos de sangre.

Hojas, tsande y cúpulas de quercus robur

Ya sabréis que los romanos, como antes los griegos, basaban su agricultura en la famosa trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo y que la implantaron a gran escala en todo su Imperio, en función de la capacidad de cada zona o región respecto a dichos productos. Un poderoso comercio, terrestre y marítimo, trasvasaba esas producciones y las de una pujante actividad artesanal, de unos lugares a otros y el crecimiento urbano fue de tal magnitud que después del hundimiento del Imperio, Occidente tardaría más de cinco siglos en volver a igualarlo.
En poco tiempo la agricultura y la ganadería desplazaron las otras fuentes de alimentación. Los cereales arrinconaron la recolección de frutos silvestres.
Paralelo a la desaparición de la cultura de los Ástures también se produjo la desaparición de muchas de sus manifestaciones. El pan original de tsande ya nunca volvería a confeccionarse; comer bellotas y sus derivados estaba mal visto y era un signo de barbarie, lo propio era comer pan de cereal. El uso de bellotas quedaría restringido a su utilización con la ganadería porcina.

Joven carbatsu

Detalle del roble anterior

Ídem. Al ser tan joven, no más de 15 años, tiene poca tsande, pero la tiene.

De todas formas, la vuelta a su uso en épocas de penuria, aunque siempre mezclándola con cereal para hacer pan, nos demuestra que no había sido olvidada del todo. La penuria crónica de los indígenas quizás motivó que se siguiera utilizando en algunas comunidades apartadas como complemento del poco cereal recolectado y que su uso no fuera olvidado hasta tiempos muy recientes. Mi abuela y gente mayor aún se acordaban de que durante la guerra civil del 36 y algún año posterior, el pan de centeno llevaba incorporado farina de tsande porque el centeno solo no llegaba para todo el año.
Con la romanización la hora del cereal había llegado. Su implantación a gran escala provocó un cambio en el paisaje debido a la deforestación que supuso la roturación de la tierra agrícola, a la que hay que unir la provocada para la obtención de pastos para el ganado.
El proceso se aceleró durante la Plena y Baja Edad Media, la Edad Moderna y culminó con las desamortizaciones liberales del siglo XIX en la que los últimos terrenos, llamémosles bravíos, de los montes comunales de los Concejos y Ayuntamientos fueron subastados y cultivados.
En este proceso de acelerada deforestación intervinieron otros elementos: el desarrollo de las ferrerías que usaban, como materia prima y como combustible, carbón vegetal, obtenido de la madera de árboles y de cepas de ericas; las grandes rollas para mástiles, piezas y tablamen utilizados en la construcción naval y que afectó principalmente a los robles; la utilización de traviesas, también de robles, vinculadas al transporte por ferrocarril; la obtención de duela de roble para elaborar toneles y barricas de vino, con un amplio mercado nacional e internacional y por último la madera destinada a la industria del mueble y de la construcción.
Pero en una economía de base agroganadera en la que la industrialización se dio muy tardíamente, década de los sesenta del siglo XX, el elemento principal fue este, el agrario.

El paisaje ya no se parecía en nada al preexistente, las manchas boscosas se vieron reducidas a grupetes puramente testimoniales o recluidas a zonas de topografía accidentada, donde sería la ganadería la que incidiría sobre la cubierta arbórea. Los llanos fueron prácticamente desarbolados y los lugares donde antes campaban los quercus y otras especies, pasaron a ser ocupados por cultivos, destacando los cereales, que han ido esquilmando los suelos, acelerando la erosión y favoreciendo la desertificación de algunos lugares. Todo el mundo lo puede comprobar a día de hoy viajando por nuestra piel de toro, llanuras peladas donde hasta es difícil encontrar una sombra donde refrescarse o encontrar agua digna de tal nombre.

Quercus rubra, roble rojo así llamado por que en otoño sus hojas adquieren un tono cobrizo

Tsande y cúpula de quercua rubra

Este árbol ha sido muy plantado en parques y jardines e incluso en nuestros montes. En Las Tablizas había varios.

La tsande del roble americano es sumamente amarga.

Las hojas del roble americano son grandes y con los lóbulos rectos

Pero el proceso de romanización, que inició el declive forestal, no afectó a todos los lugares del mismo modo y además se produjo de formas diferentes.
En algunos lugares las comunidades indígenas se vieron envueltas en una serie de cambios y transformaciones de tal calado que pronto provocaron la desmembración y posterior desaparición de la cultura de los Ástures. En otros esta cultura también acabaría desapareciendo, de una manera más gradual, con un sustrato indígena más marcado y con una mezcla de dos mundos: el propio y el romano aunque con una clara preeminencia del segundo.
Se han esgrimido diferentes motivos para explicar las causas que llevaron a Roma a conquistar los últimos reductos indígenas del Norte Peninsular. La de mayor peso parece estar relacionada con el oro. Los romanos sabían que la zona de los Ástures y los Galaicos tenían oro y Roma necesitaba, en ese momento, grandes cantidades de ese metal  , y de plata que extraería en la Bética, para regularizar definitivamente su sistema monetario.
Augusto, el primer emperador romano, el mismo que al frente de su ejercito había conquistado la zona, creó el "Aureus", moneda de oro y el "Denarius", moneda de plata. Monedas muy fuertes que por su propio contenido garantizaban el valor que se les atribuía y que estabilizaron las transacciones comerciales en cualquier rincón del Imperio, e incluso fuera de él. Además la explotación y obtención de estos metales era competencia exclusiva del Estado, ejerciendo sobre ellos un férreo control.
La zona aurífera ocupaba una amplia superficie en el Oeste asturleonés y oriente gallego, con ramales en el Tras Os Montes portugues, Zamora y Palencia.
Tras la conquista, pacificación y reorganización del territorio los romanos procedieron a una exhaustiva y minuciosa prospección minera; no quedó río ni riachuelo que no fuera bateado.
El procedimiento era sencillo: en anchos cuencos (bateas) se depositaba unos puñados del sustrato del río y se le imprimía un movimiento circular que con el agua del río permitía que los elementos menos pesados salieran, quedando en el cuenco solo los más pesados, entre ellos el oro, el más pesado de todos. Se proseguía hasta que solo quedara el oro. Eran arenillas de oro puro, libre de otros minerales. Cuando la proporción de oro aumentaba de forma notoria era síntoma de que estaban ante un, llamémosle, "criadero"  de oro.
El siguiente paso era evaluar su volumen y riqueza para determinar si la explotación merecía la pena. Si el oro estaba libre y depositado en sedimentos (yacimientos secundarios) mediante pequeñas zanjas hasta las que se hacía llegar agua, se lavaban dichos sedimentos haciéndolos pasar por un dispositivo trampa que retuviera las partículas de oro aprovechando su mayor peso.
Si por el contrario el oro estaba en la misma roca madre y mezclado con otros minerales, en venillas o filones o más diseminado (yacimientos primarios) el proceso era más complejo pero necesario por que muchas veces el oro no se veía a simple vista, haciéndose pequeñas catas, reduciendo y tostando la roca hasta partículas tan diminutas que separaran el oro y permitieran su evaluación.
Con una tecnología tan puntera fueron los romanos detectando las zonas mineras, procediendo luego a su explotación, algo que les llevó más de 200 años, desde inicios de la Nueva Era (nacimiento de Cristo) hasta mediados del siglo III, en la que la crisis que afectó al Imperio, provocó su paralización y desaparición.
Lo que sorprende del tema es la enorme extensión de la zona minera y la cantidad tan exagerada de minas existentes y que a día de hoy no cesan de aumentar con nuevos descubrimientos. Su presencia en lugares actualmente remotos y apartados nos hace sonar a cuentos para niños aquella idea de "zonas no holladas por los romanos".
En Asturias la zona minera ocupa la franja occidental, estando el concejo de Cangas del Narcea dentro del ojo del huracán, aunque se alternan en él zonas de mucha concentración de minas con otras donde están más diseminados o parecen no existir.
Creo que está sin analizar el impacto que la minería aurífera provocó tanto en las comunidades indígenas como en el Medio Natural afectado.
No se sabe claramente aún la composición de la mano de obra utilizada en esta actividad ni el papel que pudo desempeñar en ella las comunidades indígenas. Tradicionalmente se ha venido defendiendo que dado que la sociedad (economía más bien) romana era esclavista, la mano de obra minera estaría formada, en su mayoría, por esclavos, dirigidos y vigilados por legionarios que actuaban a su vez como técnicos, ayudados por técnicos ya propiamente dichos cuando las explotaciones eran más complejas.

Penafurada de Xilán, la mayor corta en primario del Ríu Naviego.

Con sus progresiones laterales es, sin duda, la mayor explotación aurífera de todo el concejo de Cangas

Progresión por encima de Penafurada y entre San Romanu y Vitsar de Rogueiru

Penafurada en otoño para apreciar mejor el relieve

Castro de Pena La Vara (el Castietsu de Tardexugu), vinculado a la gran corta de Penafurada de Xilán

El Monte y el guía de Munietsus 31

La utilización de la piedra y de otros elementos refractarios como la arcilla en los nuevos "tsares" (hogares), hizo posible una nueva utilización de la tsande, justamente la que he denominado "el pan de los Ástures" y es entonces cuando la licencia hasta parece poética, o al menos a mí me lo parece. Un producto elaborado con agua y con una especie de farina de tsande, obtenida de bellotas desamargadas, trituradas y molidas en cazoletas y molinos de mano.

Tsande con cúpula y hoja de quejigo

Hojas de ramas muy bajas que le suelen salir al quejigo

La farina de tsande se usaba como la farina de los cereales panificables, pero entre ambas hay una gran diferencia, la tsande no posee las levaduras naturales que sí contienen los cereales, eso sí, siempre que se les deje el salvado o al menos parte de él ya que el grano posee hasta cinco pieles y es en ellas donde se concentran estas levaduras. La proporción de esas "telillas" es la que diferencia los panes integrales de los que no lo son, pero la cáscara externa la hay que desechar ya que no se utiliza en ningún caso, se le da como pienso al ganau, algo que muy pocos conocen y que provoca muchos fraudes.
Con agua y farina de trigo o de centeno, dejándolo fermentar se obtiene "Furmientu", el proceso es algo más complejo pero en esencia es ese. Este concentrado de levaduras naturales y algunas bacterias, también naturales y presentes en el aire, que intervienen en el proceso, se utiliza como base (masa madre). Solo tenemos que añadirle más agua y farina, sal y amasarlo a fondo hasta conseguir el volumen de masa que deseemos.
Luego en la misma "masera" donde se elaboraba la masa, se dejaba reposar esta, cubriéndola con un paño, para que "tsildara", o sea para que las levaduras se extendieran por toda ella, una colonización relativamente rápida y que aumentaba el tamaño de la masa y que luego durante la cocción haría que el pan fuese más esponjoso y digestivo.
Se apartaba un trozo de masa que sería el furmientu para cuando se volviera a hacer pan, y se le iba dando la forma deseada al resto de la masa, normalmente "fogazas". Se les dejaba reposar un rato y luego antes de meterlas en el forno se les hacía un corte superior para que no explotaran durante la cocción.
En todo el proceso era indispensable una temperatura más o menos caldeada, para favorecer la expansión de las levaduras naturales. Algo fácil de conseguir, aún en invierno,pues en esa estancia estaba el fornu, en cuyo interior había que hacer fuego y alimentarlo hasta que alcanzara una alta temperatura.
Se retiraban las cenizas y las brasas, sacando fuera de la estancia las que todavía humeaban y se metía el pan. El suelo plano y las paredes cóncavas del fornu, hechas de ladrillos macizos, hacían que el calor fuera homogéneo tanto desde arriba como desde abajo y no había necesidad alguna de mover el pan hasta que este estuviera cocido. Se sacaba como se había metido, usando unas palas planas y con un largo mango, todo ello, como la masera, de madera.
Era una tarea tediosa, larga y esforzada y, como tantas otras, estaba reservada para las mujeres, que tenían que realizarla cada dos o tres semanas , el tiempo que aguantaba el pan en buen estado, luego le empezaban a salir hongos y se estropeaba.

Tsande en el quejigo

Hojas volviéndose doradas al principio del otoño en el quejigo

Los cereales, y por extensión su pan, son uno de los alimentos más completos y saludables de todos los existentes pues contienen la mayor parte de los nutrientes que necesita el cuerpo humano. Relacionado con ellos, dejadme que os cuente algo.
Se trata de una excursión de prospección arqueológica, el trabajo de campo necesario para la elaboración de la tesina de la que ya os he hablado y en la que aparte de un mapa, algún papel en blanco y un boli, solo llevaba conmigo un gran trozo de pan, casi media fogaza de pan casero.
Partía del pueblo del Vatse, al que había subido andando desde La Riela (La Regla) y en donde había estado trabajando en la recogida de la yerba, en casa de unos conocidos. Antes de volver a Cangas pensé en adentrarme, dada su cercanía, en un vatse de Bisuyu (Besullo, donde nació Alejandro Casona), El Pumar (Pomar de las Montañas), que aún no conocía.
El Vatse es un pueblo de media-alta ladera del Ríu del Coutu, alejado de las vías de comunicación, donde se falaba todavía un bable en estado puro y donde se realizaban actividades ya perdidas en otros lugares. Mi hermano Naciu ha inmortalizado algunas personas de aquella familia amiga, en un emotivo y precioso cuento.
En El Vatse aún cultivaban trigo, arriba en la alomada sierra de Santana, la divisoria entre la cuenca del Coutu-Narcea y la del Arganza. Era además trigo propio, ya que siempre reservaban una parte de la cosecha como simiente, por el que sentían una especial querencia. Recuerdo un año en el que la cosecha había sido tan mínima que reservaron todo lo obtenido para la siguiente, teniendo que comprar grano a algún conocido para poder seguir haciendo el pan de cada día de ese año.
Con este trigo la hija mayor de la familia, de rollizos brazos, elaboraba un suculento pan, en el que el único elemento ajeno a la zona era la sal que se le echaba. Inés, que así se llamaba, pensó en hacerme una merienda, con chorizo, jamón...y hasta una tortilla de patata, pero yo me negué en redondo y como con pan se hace el camino fue esto lo único que le pedí.
Su hermano José me indicó el recorrido para llegar a Bisuyu y me dijo que en El Pumar quedaba solo una familia, ya que el resto lo había vendido todo a una empresa que aspiraba a hacerse con todo el Monte, en donde había un impresionante pinar y alguna mata de bosque autóctono, recorrido por buenas pistas y con torres de vigilancia en los altos que bordeaban el valle, para detectar a tiempo posibles incendios. Por lo visto la empresa prohibía las visitas al Monte, pero José me dijo que me presentara a la familia y les dijera que iba de su parte y que con su visto bueno nadie podía cerrarme el paso ya que ellos seguían teniendo su parte del Monte.
Y, mira por donde, este Monte de El pumar tiene una relación indirecta con Munietsus. La Consejería tenía una partida presupuestaria para comprar a los vecinos de Oubacho la parte de su Monte que vierte al vatse de la Reserva, pero los de Oubacho no quisieron vender y al final la partida se empleó para comprar este Monte de El Pumar, aunque desconozco la utilidad que se le está dando desde entonces. La relación es también de semejanza: El Pumar es como un Munietsus en miniatura y el pueblo se asienta, como Las Tablizas, en una vega aluvial; solo cambiaba, y no es poco, la vegetación.

Quejigo preñado de tsande en este año de 2019

Quejigo muy joven pero con mucho fruto

Posible mesto (Híbrido) entre Quercus faginea y Quercus pyrenaica. Monte S. Isidro. León

En el Arganza o Ríu Eirrondu y en El Pumar, cuando me entraba el hambre buscaba una fuente o un regatu de aguas limpias, sacaba la fogaza y me servía un buen "cantietsu" de pan y mientra lo degustaba, con el toque ácido dejado por el furmientu, evocaba recuerdos de mi infancia en Mual, en que comía un pan parecido a aquel. También recordaba cuando, creo que eran los domingos, bajábamos toda la familia, excepto mi abuela, a "Casa Abel", el bar - tienda junto a la carretera, que en su parte superior trasera, al que se accedía por el "caletsón" que subía a la escuela, tenía un gran salón donde se celebraba un animado baile. Recuerdo que incluso en alguna ocasión se proyectó una película con un cine movil, todo un espectáculo para aquella época.
Yo era aún muy "neno" para bailar y lo que más ilusión me hacía era poder beber un refresco o comer un bollo de pan blanco, de panadería, que vendían en el bar. El refresco creo que nunca lo pude catar pero mi padre solía comprarnos un bollo para cada uno y allí estábamos un gran rato tranquilos, "rucando" un pan que nos sabía a ambrosía, ¿cómo cambian las cosas?, ahora el privilegio es poder paladear un pan auténtico como el que tenía en el Arganza. Comías una buena rodaja y el hambre se esfumaba. Pan y agua era todo lo que necesitaba, ningún manjar lo podía superar.
En el pueblo no había nadie, así que me interné valle arriba; pronto me encontré con la familia de la que me había hablado José. Estaban recogiendo la yerba de un prau y en aquel momento estaban comiendo, en una sombra, todos en circulo en torno a los alimentos. Me acerqué, los salude y me presente, diciéndoles de parte de quien venía. Rápidamente me hicieron un hueco en el "corro" y me invitaron a comer, cosa que amablemente rehusé, comentándoles que ya lo había hecho y señalando el "morral" que llevaba, donde la fogaza que quedaba todavía abultaba bastante, les dije que Inés me había pertrechado en condiciones.
Yo ya tenía bastante experiencia charlando con los paisanos así que no les pregunté por huellas dejadas por los romanos o los Ástures, ya que para ellos todo lo antiguo era obra de los "moros", aunque este era el único valle de Cangas en el que lo romano no les era del todo extraño, quizás debido al contacto con estudiosos del tema que habían visitado la zona ya que la minería aurífera está ampliamente representada, siendo, sin duda, la mejor zona del concejo en este apartado y el lugar idóneo para crear un Parque arqueológico.
Para agilizar estas charlas-entrevistas es muy conveniente utilizar los topónimos que tienen una relación directa, tanto con castros como con las explotaciones mineras, preguntando si los hay por la zona y su ubicación. Dos de ellos me quedaban a mano, un pequeño castro, valle arriba y una explotación a la vera misma del pueblo que ya me había llamado la atención al pasar por él y que a la vuelta investigué.
Para la vuelta a Cangas decidí recorrer el Camín Real de Bisuyo a Cangas cuyo trazado nada tiene que ver con el de la carretera actual y que posiblemente ya existiera en época romana. Tras cruzar la Ponte Arganza se subía primero a Pousada de Bisuyu y luego a Trones, para posteriormente bajar a Vitsar d´Adralés y Adralés y llegar al Narcea cerca de la entrada de Cangas. Los últimos tramos si los utilizó la carretera que sube a Trones.

Tsande en el sufreiru

Alcornoque: hojas, tsande y cúpulas

Volviendo al pan de los Ástures, la ausencia de levaduras naturales en la tsande y por consiguiente la no existencia de furmientu y sus efectos daba como resultado un pan más pesado, más "mazacote", pero que se deshacía fácilmente en la boca, sin formar la pasta que crea el pan normal y con la ventaja de que duraba mucho más tiempo, una vez hecho, que el trigo o centeno, lo cual obviamente supone una gran ayuda.
El proceso de elaboración era similar al que aún se utiliza en algunas zonas de Aller para obtener la "pancha", una hogaza de escanda, un trigo que se adaptó muy bien a la climatología de la zona centro-oriental asturiana. Esta fogaza se desmenuzaba y era pasada por una sartén acompañada de manteiga de vaca (mantequilla) y miel, obteniéndose el famoso "panchón", un delicioso dulce de esta zona asturiana.
La peculiaridad es que la pancha no se asaba en un fornu, si no en el tsar, el hogar de la tsariega. Se prendía fuego en el tsar y se esperaba, alimentándolo, hasta que hiciera buenas brasas y se calentara lo suficiente. Luego se apartaban a un lado las brasas y se limpiaba mínimamente la base y sobre ella se depositaba la masa de escanda, previamente fermentada y protegida, para que no se ensuciara, por varios rollos de hojas de berza, cubierto a su vez por fuetsas (hojas) de castaño y varias capas (serrín, arena...) y como colofón se ponía la ceniza con las brasas aún encendidas, cubriéndolo por encima. La masa recibía el calor desde arriba y desde abajo, pero al no ser este muy intenso necesitaba de bastante tiempo para cocer lo suficiente.
El proceso descrito sería similar al realizado por los Ástures, solo cambiaría la masa que sería de tsande y si no tenían berzas podían utilizar hojas vegetales abundantes en la zona como las del plágano (acer pseudoplatanus) de gran tamaño y usada posteriormente en la zona de Cabrales como envoltorio de sus quesos azules.

Hojas y tsande, unas maduras y otras aún verdes, de sufreiro

Tsande en el alcornoque madurando, con tsande que no prosperó

El pan de los Ástures es, podríamos decir, un pan de suelo, pero esto no quiere decir que los Ástures desconocieran los fornos. De hecho los hornos son casi tan antiguos como la propia agricultura. Primero fueron los hornos que endurecían la arcilla modelada, la cerámica. Posteriormente vendrían los relacionados con la metalurgia, primero para la reducción del cobre y luego la fundición de ese mismo metal o su aleación con el estaño (bronce) o la fundición del hierro.
Pero todos estos fornos y su manipulación estaban en manos de grupos reducidos. No todos los poblados contaban con esta "tecnología punta", solo algunos contarían con verdaderos especialistas en este campo, probablemente desligados de otras actividades productivas y que luego intercambiarían sus productos en todos los poblados de ámbitos geográficos relativamente amplios.
Es seguro que el propio desarrollo de estas comunidades les acabaran llevando a la aplicación del forno en la alimentación y quizás se encontraran en sus inicios. Pero la "democratización" del forno de pan parece estar vinculado al proceso de romanización.
Pocas cosas hay tan representativas del caserío tradicional, no solo de Cangas, Asturias, si no de toda Europa, donde los cereales panificables constituyen la base de su alimentación, como el fornu. Incluso en las aldeas más apartadas y remotas todas las familias disponían de uno, o al menos compartirían su uso con otras familias.

Quercus suber con su tsande

Dentro de lo que hemos venido en llamar Ástures, las comunidades en las que la agricultura tenía mayor presencia, en especial la de los cereales, y a medida que el tiempo iba pasando, es probable que empezaran a mezclar la tsande con cantidades variables de escanda o de centeno, el otro cereal típico de Asturias, en especial de la montaña occidental ya que puede medrar en peores suelos siendo por ello el cereal más utilizado para hacer pan quedando el de trigo reservado para las familias más pudientes. Pero seguirá siendo el de tsande, en exclusiva, el más predominante.
Este pan de los Ástures no sería exclusivo de su área, en todos los lugares donde hubiera amplios bosques de robles y un desarrollo aún no plenamente agrícola, el pan de tsande sería fundamental.
De esta utilización y otras de la tsande dan fe los geógrafos e historiadores de la época Altoimperial romana. Estrabón que era griego pero de esta época decía que los pueblos norteños de Hispania se alimentaban de bellota tres cuartas partes del año y que con ellas hacían pan. Plinio decía que las comían asadas...
Con las fuentes escritas romanas conviene tener mucha precaución; Estrabón nunca estuvo en Hispania, a pesar de ser un infatigable viajero que había recorrido muchas partes del Imperio. Sus noticias son de segunda mano. Además estos escritores exageraban mucho el atraso de los Ástures, Cántabros, Galaicos...para justificar su conquista y darle a Roma el mérito de "portaestandarte de la civilización" al llevar esta a estos pueblos bárbaros. Algo similar a la justificación dada por los castellanos para la conquista de América: la evangelización, para salvar sus almas, de los pueblos paganos y salvajes del Nuevo Mundo. Simples disculpas para justificar la dominación y la explotación subsiguiente.
Pero los hallazgos arqueológicos confirman las noticias romanas: se han hallado numerosos morteros y molinos de mano con restos que denotan su utilización con la tsande, así como silos de almacenamiento, restos de bellotas carbonizadas en las viviendas...