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| Tsande con cúpula y hoja de quejigo |
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| Hojas de ramas muy bajas que le suelen salir al quejigo |
La farina de tsande se usaba como la farina de los cereales panificables, pero entre ambas hay una gran diferencia, la tsande no posee las levaduras naturales que sí contienen los cereales, eso sí, siempre que se les deje el salvado o al menos parte de él ya que el grano posee hasta cinco pieles y es en ellas donde se concentran estas levaduras. La proporción de esas "telillas" es la que diferencia los panes integrales de los que no lo son, pero la cáscara externa la hay que desechar ya que no se utiliza en ningún caso, se le da como pienso al ganau, algo que muy pocos conocen y que provoca muchos fraudes.
Con agua y farina de trigo o de centeno, dejándolo fermentar se obtiene "Furmientu", el proceso es algo más complejo pero en esencia es ese. Este concentrado de levaduras naturales y algunas bacterias, también naturales y presentes en el aire, que intervienen en el proceso, se utiliza como base (masa madre). Solo tenemos que añadirle más agua y farina, sal y amasarlo a fondo hasta conseguir el volumen de masa que deseemos.
Luego en la misma "masera" donde se elaboraba la masa, se dejaba reposar esta, cubriéndola con un paño, para que "tsildara", o sea para que las levaduras se extendieran por toda ella, una colonización relativamente rápida y que aumentaba el tamaño de la masa y que luego durante la cocción haría que el pan fuese más esponjoso y digestivo.
Se apartaba un trozo de masa que sería el furmientu para cuando se volviera a hacer pan, y se le iba dando la forma deseada al resto de la masa, normalmente "fogazas". Se les dejaba reposar un rato y luego antes de meterlas en el forno se les hacía un corte superior para que no explotaran durante la cocción.
En todo el proceso era indispensable una temperatura más o menos caldeada, para favorecer la expansión de las levaduras naturales. Algo fácil de conseguir, aún en invierno,pues en esa estancia estaba el fornu, en cuyo interior había que hacer fuego y alimentarlo hasta que alcanzara una alta temperatura.
Se retiraban las cenizas y las brasas, sacando fuera de la estancia las que todavía humeaban y se metía el pan. El suelo plano y las paredes cóncavas del fornu, hechas de ladrillos macizos, hacían que el calor fuera homogéneo tanto desde arriba como desde abajo y no había necesidad alguna de mover el pan hasta que este estuviera cocido. Se sacaba como se había metido, usando unas palas planas y con un largo mango, todo ello, como la masera, de madera.
Era una tarea tediosa, larga y esforzada y, como tantas otras, estaba reservada para las mujeres, que tenían que realizarla cada dos o tres semanas , el tiempo que aguantaba el pan en buen estado, luego le empezaban a salir hongos y se estropeaba.
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| Tsande en el quejigo |
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| Hojas volviéndose doradas al principio del otoño en el quejigo |
Los cereales, y por extensión su pan, son uno de los alimentos más completos y saludables de todos los existentes pues contienen la mayor parte de los nutrientes que necesita el cuerpo humano. Relacionado con ellos, dejadme que os cuente algo.
Se trata de una excursión de prospección arqueológica, el trabajo de campo necesario para la elaboración de la tesina de la que ya os he hablado y en la que aparte de un mapa, algún papel en blanco y un boli, solo llevaba conmigo un gran trozo de pan, casi media fogaza de pan casero.
Partía del pueblo del Vatse, al que había subido andando desde La Riela (La Regla) y en donde había estado trabajando en la recogida de la yerba, en casa de unos conocidos. Antes de volver a Cangas pensé en adentrarme, dada su cercanía, en un vatse de Bisuyu (Besullo, donde nació Alejandro Casona), El Pumar (Pomar de las Montañas), que aún no conocía.
El Vatse es un pueblo de media-alta ladera del Ríu del Coutu, alejado de las vías de comunicación, donde se falaba todavía un bable en estado puro y donde se realizaban actividades ya perdidas en otros lugares. Mi hermano Naciu ha inmortalizado algunas personas de aquella familia amiga, en un emotivo y precioso cuento.
En El Vatse aún cultivaban trigo, arriba en la alomada sierra de Santana, la divisoria entre la cuenca del Coutu-Narcea y la del Arganza. Era además trigo propio, ya que siempre reservaban una parte de la cosecha como simiente, por el que sentían una especial querencia. Recuerdo un año en el que la cosecha había sido tan mínima que reservaron todo lo obtenido para la siguiente, teniendo que comprar grano a algún conocido para poder seguir haciendo el pan de cada día de ese año.
Con este trigo la hija mayor de la familia, de rollizos brazos, elaboraba un suculento pan, en el que el único elemento ajeno a la zona era la sal que se le echaba. Inés, que así se llamaba, pensó en hacerme una merienda, con chorizo, jamón...y hasta una tortilla de patata, pero yo me negué en redondo y como con pan se hace el camino fue esto lo único que le pedí.
Su hermano José me indicó el recorrido para llegar a Bisuyu y me dijo que en El Pumar quedaba solo una familia, ya que el resto lo había vendido todo a una empresa que aspiraba a hacerse con todo el Monte, en donde había un impresionante pinar y alguna mata de bosque autóctono, recorrido por buenas pistas y con torres de vigilancia en los altos que bordeaban el valle, para detectar a tiempo posibles incendios. Por lo visto la empresa prohibía las visitas al Monte, pero José me dijo que me presentara a la familia y les dijera que iba de su parte y que con su visto bueno nadie podía cerrarme el paso ya que ellos seguían teniendo su parte del Monte.
Y, mira por donde, este Monte de El pumar tiene una relación indirecta con Munietsus. La Consejería tenía una partida presupuestaria para comprar a los vecinos de Oubacho la parte de su Monte que vierte al vatse de la Reserva, pero los de Oubacho no quisieron vender y al final la partida se empleó para comprar este Monte de El Pumar, aunque desconozco la utilidad que se le está dando desde entonces. La relación es también de semejanza: El Pumar es como un Munietsus en miniatura y el pueblo se asienta, como Las Tablizas, en una vega aluvial; solo cambiaba, y no es poco, la vegetación.
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| Quejigo preñado de tsande en este año de 2019 |
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| Quejigo muy joven pero con mucho fruto |
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| Posible mesto (Híbrido) entre Quercus faginea y Quercus pyrenaica. Monte S. Isidro. León |
En el Arganza o Ríu Eirrondu y en El Pumar, cuando me entraba el hambre buscaba una fuente o un regatu de aguas limpias, sacaba la fogaza y me servía un buen "cantietsu" de pan y mientra lo degustaba, con el toque ácido dejado por el furmientu, evocaba recuerdos de mi infancia en Mual, en que comía un pan parecido a aquel. También recordaba cuando, creo que eran los domingos, bajábamos toda la familia, excepto mi abuela, a "Casa Abel", el bar - tienda junto a la carretera, que en su parte superior trasera, al que se accedía por el "caletsón" que subía a la escuela, tenía un gran salón donde se celebraba un animado baile. Recuerdo que incluso en alguna ocasión se proyectó una película con un cine movil, todo un espectáculo para aquella época.
Yo era aún muy "neno" para bailar y lo que más ilusión me hacía era poder beber un refresco o comer un bollo de pan blanco, de panadería, que vendían en el bar. El refresco creo que nunca lo pude catar pero mi padre solía comprarnos un bollo para cada uno y allí estábamos un gran rato tranquilos, "rucando" un pan que nos sabía a ambrosía, ¿cómo cambian las cosas?, ahora el privilegio es poder paladear un pan auténtico como el que tenía en el Arganza. Comías una buena rodaja y el hambre se esfumaba. Pan y agua era todo lo que necesitaba, ningún manjar lo podía superar.
En el pueblo no había nadie, así que me interné valle arriba; pronto me encontré con la familia de la que me había hablado José. Estaban recogiendo la yerba de un prau y en aquel momento estaban comiendo, en una sombra, todos en circulo en torno a los alimentos. Me acerqué, los salude y me presente, diciéndoles de parte de quien venía. Rápidamente me hicieron un hueco en el "corro" y me invitaron a comer, cosa que amablemente rehusé, comentándoles que ya lo había hecho y señalando el "morral" que llevaba, donde la fogaza que quedaba todavía abultaba bastante, les dije que Inés me había pertrechado en condiciones.
Yo ya tenía bastante experiencia charlando con los paisanos así que no les pregunté por huellas dejadas por los romanos o los Ástures, ya que para ellos todo lo antiguo era obra de los "moros", aunque este era el único valle de Cangas en el que lo romano no les era del todo extraño, quizás debido al contacto con estudiosos del tema que habían visitado la zona ya que la minería aurífera está ampliamente representada, siendo, sin duda, la mejor zona del concejo en este apartado y el lugar idóneo para crear un Parque arqueológico.
Para agilizar estas charlas-entrevistas es muy conveniente utilizar los topónimos que tienen una relación directa, tanto con castros como con las explotaciones mineras, preguntando si los hay por la zona y su ubicación. Dos de ellos me quedaban a mano, un pequeño castro, valle arriba y una explotación a la vera misma del pueblo que ya me había llamado la atención al pasar por él y que a la vuelta investigué.
Para la vuelta a Cangas decidí recorrer el Camín Real de Bisuyo a Cangas cuyo trazado nada tiene que ver con el de la carretera actual y que posiblemente ya existiera en época romana. Tras cruzar la Ponte Arganza se subía primero a Pousada de Bisuyu y luego a Trones, para posteriormente bajar a Vitsar d´Adralés y Adralés y llegar al Narcea cerca de la entrada de Cangas. Los últimos tramos si los utilizó la carretera que sube a Trones.
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| Tsande en el sufreiru |
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| Alcornoque: hojas, tsande y cúpulas |
Volviendo al pan de los Ástures, la ausencia de levaduras naturales en la tsande y por consiguiente la no existencia de furmientu y sus efectos daba como resultado un pan más pesado, más "mazacote", pero que se deshacía fácilmente en la boca, sin formar la pasta que crea el pan normal y con la ventaja de que duraba mucho más tiempo, una vez hecho, que el trigo o centeno, lo cual obviamente supone una gran ayuda.
El proceso de elaboración era similar al que aún se utiliza en algunas zonas de Aller para obtener la "pancha", una hogaza de escanda, un trigo que se adaptó muy bien a la climatología de la zona centro-oriental asturiana. Esta fogaza se desmenuzaba y era pasada por una sartén acompañada de manteiga de vaca (mantequilla) y miel, obteniéndose el famoso "panchón", un delicioso dulce de esta zona asturiana.
La peculiaridad es que la pancha no se asaba en un fornu, si no en el tsar, el hogar de la tsariega. Se prendía fuego en el tsar y se esperaba, alimentándolo, hasta que hiciera buenas brasas y se calentara lo suficiente. Luego se apartaban a un lado las brasas y se limpiaba mínimamente la base y sobre ella se depositaba la masa de escanda, previamente fermentada y protegida, para que no se ensuciara, por varios rollos de hojas de berza, cubierto a su vez por fuetsas (hojas) de castaño y varias capas (serrín, arena...) y como colofón se ponía la ceniza con las brasas aún encendidas, cubriéndolo por encima. La masa recibía el calor desde arriba y desde abajo, pero al no ser este muy intenso necesitaba de bastante tiempo para cocer lo suficiente.
El proceso descrito sería similar al realizado por los Ástures, solo cambiaría la masa que sería de tsande y si no tenían berzas podían utilizar hojas vegetales abundantes en la zona como las del plágano (acer pseudoplatanus) de gran tamaño y usada posteriormente en la zona de Cabrales como envoltorio de sus quesos azules.
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| Hojas y tsande, unas maduras y otras aún verdes, de sufreiro |
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| Tsande en el alcornoque madurando, con tsande que no prosperó |
El pan de los Ástures es, podríamos decir, un pan de suelo, pero esto no quiere decir que los Ástures desconocieran los fornos. De hecho los hornos son casi tan antiguos como la propia agricultura. Primero fueron los hornos que endurecían la arcilla modelada, la cerámica. Posteriormente vendrían los relacionados con la metalurgia, primero para la reducción del cobre y luego la fundición de ese mismo metal o su aleación con el estaño (bronce) o la fundición del hierro.
Pero todos estos fornos y su manipulación estaban en manos de grupos reducidos. No todos los poblados contaban con esta "tecnología punta", solo algunos contarían con verdaderos especialistas en este campo, probablemente desligados de otras actividades productivas y que luego intercambiarían sus productos en todos los poblados de ámbitos geográficos relativamente amplios.
Es seguro que el propio desarrollo de estas comunidades les acabaran llevando a la aplicación del forno en la alimentación y quizás se encontraran en sus inicios. Pero la "democratización" del forno de pan parece estar vinculado al proceso de romanización.
Pocas cosas hay tan representativas del caserío tradicional, no solo de Cangas, Asturias, si no de toda Europa, donde los cereales panificables constituyen la base de su alimentación, como el fornu. Incluso en las aldeas más apartadas y remotas todas las familias disponían de uno, o al menos compartirían su uso con otras familias.
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| Quercus suber con su tsande |
Dentro de lo que hemos venido en llamar Ástures, las comunidades en las que la agricultura tenía mayor presencia, en especial la de los cereales, y a medida que el tiempo iba pasando, es probable que empezaran a mezclar la tsande con cantidades variables de escanda o de centeno, el otro cereal típico de Asturias, en especial de la montaña occidental ya que puede medrar en peores suelos siendo por ello el cereal más utilizado para hacer pan quedando el de trigo reservado para las familias más pudientes. Pero seguirá siendo el de tsande, en exclusiva, el más predominante.
Este pan de los Ástures no sería exclusivo de su área, en todos los lugares donde hubiera amplios bosques de robles y un desarrollo aún no plenamente agrícola, el pan de tsande sería fundamental.
De esta utilización y otras de la tsande dan fe los geógrafos e historiadores de la época Altoimperial romana. Estrabón que era griego pero de esta época decía que los pueblos norteños de Hispania se alimentaban de bellota tres cuartas partes del año y que con ellas hacían pan. Plinio decía que las comían asadas...
Con las fuentes escritas romanas conviene tener mucha precaución; Estrabón nunca estuvo en Hispania, a pesar de ser un infatigable viajero que había recorrido muchas partes del Imperio. Sus noticias son de segunda mano. Además estos escritores exageraban mucho el atraso de los Ástures, Cántabros, Galaicos...para justificar su conquista y darle a Roma el mérito de "portaestandarte de la civilización" al llevar esta a estos pueblos bárbaros. Algo similar a la justificación dada por los castellanos para la conquista de América: la evangelización, para salvar sus almas, de los pueblos paganos y salvajes del Nuevo Mundo. Simples disculpas para justificar la dominación y la explotación subsiguiente.
Pero los hallazgos arqueológicos confirman las noticias romanas: se han hallado numerosos morteros y molinos de mano con restos que denotan su utilización con la tsande, así como silos de almacenamiento, restos de bellotas carbonizadas en las viviendas...
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